Publiée le 01 Août 2010
Recipe By : Maroc
Serving Size : 8 Preparation Time :1:30
1 1/2 kg viande -- Voir note (1)
2 kg Slaouia -- Voir note (2)
300 g Gombos
1 tsp Safran -- Voir note (3)
1 1/2 tsp poivre
150 g Beurre
1 lg Oignon -- Râpé
Notes :
(1) En général, pour les tajines, on emploie, soit de la viande de
mouton (épaule et carré de côtelettes), soit du veau (jarret). Faire
découper par le boucher, à la scie, afin qu'il n'y ait pas de débris d'os.
(2) Slaouia : sorte de courgettes longues vert pâlie et sans nervure, un
forme de cruche
(3) Il s'agit la plupart du temps d'un mélange de fleur de safran et de
safran en sachet
Couper la viande en morceaux de 150 g environ, bien rincer, mettre dans
une cocotte. Saler, ajouter poivre, safran, beurre et oignon ràpé.
Couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps en temps. D'autre
part, gratter soigneusement la peau des courgettes. Couper alors en deux
dans le sens de la longueur. Evider, couper en morceaux de 3 à 4 cm
carrés. Laver et égoutter.
Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, la
retirer du feu et réserver. Verser les courgettes dans la cocotte,
toujours sur le feu, couvrir les courgettes à moitié d'eau et ajouter un
peu de sel. Bien mélanger et laisser cuire. Couper les deux extrémités
des gombos, les rincer rapidement, placer dans une casserole à part.
Saler et faire cuire avec un peu de sauce en préparation additionnée
d'eau. Lorsque les courgettes sont cuites, laisser réduire jusqu'à
obtention d'une sauce onctueuse.
Au moment de servir, remettre la viande dans la marmite avec les
courgettes et réchauffer à petit feu. Réchauffer de même les gombos.
Disposer la viande dans un plat, placer les courgettes dessus et
éparpiller les gombos sur le tout, arroser avec la sauce.
François Leloup
"La cuisine marocaine", Latifa Bennani-Smirès, Sté d'Edition et de diffusion Al Madariss, Casablan
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