Publiée le 01 Août 2010
C'est un plat marocain qui se cuit et se sert en principe dans ce qu'on
appelle un plat à tajine. Un grand plat rond en terre cuite avec un
couvercle du même métal en forme de chapeau chinois. Moi, je n'en ai
plus depuis que j'ai cassé le mien. Je mène la cuisson dans une
sauteuse épaisse non-adhésive (moins d'huile.) et je sers le résultat
dans un grand plat rond pas trop creux et bien chaud.
Pour 2
1 kilo de fèves fraîches à écosser
600 g de pommes de terre nouvelles, petites, à chair ferme (des rattes,
par exemple, ou des "miesele" en Alsace.)
1 gros oignon doux de l'année émincé ou quelques oignons nouveaux en quartiers
huile d'olive
1 / 2 cuil à café de curcuma
1 cuil à café de cumin en poudre
1 cuil à café de coriandre en poudre
2 gousses d'ail frais écrasées
une pincée de pistils de safran trempés dans 5 cl d'eau chaude
100 g de raisins secs
une poignée de coriandre fraîche
sel, poivre du moulin
Ecosser les fèves. Les blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les égout-
ter et les rincer à l'eau froide. Les peler et les réserver. Les goûter.
Si elles sont jeunes, elles doivent être cuites. Sinon, éventuellement
les ajouter au plat 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer 3 cuil à soupe d'huile. Y faire
revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajouter les
épices, bien mélanger et les laisser cuire 1 à 2 minutes à feu moyen
sans cesser de remuer.
Ajouter les pommes de terre pelées et laissées entières si elles sont
petites. A défaut, les couper en quartiers. Verser un demi verre d'eau.
Saler, poivrer, ajouter l'ail, couvrir et laisser cuire à peine 10 minutes.
Ajouter l'eau safranée et les raisins secs. Poursuivre la cuisson à couvert.
Si les fèves ont encore besoin de cuire, les ajouter à la préparation maintenant.
Surveiller la cuisson : certaines pommes de terre nouvelles cuisent en
peu de temps et il ne faut pas obtenir une purée. Vérifier aussi qu'il
y a toujours du liquide.
Découvrir, vérifier que les pommes de terre sont tendres. La sauce doit
être courte et onctueuse. Si elle est trop liquide, laisser réduire à feu vif.
Ajouter les fèves. Les laisser réchauffer doucement. Verser dans le plat
de service chauffé. Si votre tour de taille vous le permet, ajouter une
lichée de votre huile d'olive la plus fruitée : elle sera admirablement
mise en valeur par ce plat délicat.
Parsemer de coriandre ciselée.
En accompagnement, servir des épinards sautés garnis de tomates cerise.
Les couleurs sont superbes.
Avec un vin rouge du sud : un bon rioja par exemple.
Catherine Schiellein
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