Publiée le 01 Août 2010
Instructions :
Faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive un kilo de mouton
ou d'agneau (collier, poitrine, manche de gigot par exemple).
Réserver la viande. Garder la graisse. Mettre dans la cocotte une
bonne livre d'oignons coupés en quatre. Rajouter la viande. Mettre
par dessus un bon kilo de pommes de terre fermes (Belle de Fontenay,
Charlottes par exemple) coupées en très gros morceaux. Saler, épicer
de haut goût : poivre, cumin en poudre, cannelle en poudre, 2 ou
trois clous de girofle, un peu de noix de muscade râpée, safran en
pistil, boutons de rose en poudre si vous en avez. Mouiller à
hauteur de la viande (pas des patates, de la viande). Couvrir. Pour
la cuisson, choisir le feu le plus doux dont on dispose et le régler
en position la plus basse possible. Explication : dans l'Atlas, ce
tajine se fait cuire sur un minuscule brasero. Cela ne doit jamais
bouillir, à aucun moment. Cela ne doit même pas frémir. On ne doit
jamais remuer (c'est cela le plus dur, je crois, car c'est bien
difficile de résister à la tentation). On laisse cuire ce tajine
huit heures, douze heures, le temps qu'il faut (nb : les protéines
commencent à cuire à 60 °C, mais il leur faut du temps en ce cas...)
Les légumes sont fondants et fermes à la fois (la faible chaleur
fait que leur structure n'est pas détruite), la sauce est courte et
succulente, la viande résiste et fond à la fois dans la bouche, et
n'a rien perdu de son goût tout en parfumant l'ensemble du plat.
C'est un mets rustique, et raffiné à la fois.
Alain Hurtig (alain.hurtig@hol.fr)
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