Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
Préparation-cuisson: 2 h
Ingrédients :
2 poulets fermiers d'15 kg chacun, 5 ou 6 oranges, 3 oignons,1 bouquet de
coriandre,1 cuil. à café de poivre, 1 cuil. à café de gingembre pilé, 1
pincée de safran,1 bâtonnet de cannelle, 1/2 cuil. à café de cannelle, 1
cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger, 3 cuil. à soupe de sucre en poudre,
1 morceau de beurre, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive ou 200 g de beurre (ou
mélange des deux), 1 pincée de sel.
Bien laver, égoutter et couper chaque poulet en quatre. Dans une marmite à
fond épais, mettre les morceaux de poulets avec leurs abats, le gingembre,
le safran, le poivre et le sel. Faire revenir à feu doux pendant quelques
minutes afin de bien imprégner les morceaux de volaille du mélange d'épices.
Mouiller avec 2 verres d'eau, porter à ébullition puis ajouter les oignons
très finement émincés, la coriandre hachée, l'huile et le bâtonnet de
cannelle. Couvrir et laisser cuire à feu moyen en prenant soin de retourner
les morceaux de poulet de temps en temps durant la cuisson. Si besoin,
ajouter un peu d'eau.
Lorsque le poulet est bien tendre et que la chair se détache facilement de
l'os, le retirer et réserver.
Laisser réduire la sauce tout en écrasant les oignons à l'aide d'une
spatule, pour obtenir une sauce bien onctueuse.
Par ailleurs, éplucher les oranges et les couper en quartiers, tout en
prenant soin de bien retirer tous les petits filaments blancs. Bien essuyer
les morceaux d'orange, les placer dans une casserole avec 1 cuil. à soupe
d'eau de fleur d'oranger, 3 cuil. à soupe de sucre en poudre, 1 morceau de
beurre, 1/2 cuil. à café de cannelle, mettre sur le feu et laisser caraméliser.
Lorsque la préparation est bien caramélisée, faire chauffer le poulet dans
sa sauce puis le mettre dans un plat de service, verser la sauce bien
onctueuse et poser par-dessus les morceaux d'oranges bien caramélisés.
Servir bien chaud.
Jean Tamayo
Touria Agourram, De mère en fille, la cuisine Marocaine, ed. Albin Michel,
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