Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :2:00
Categories : Maroc
1 1/2 kg Viande -- Voir note (1)
3 kilos d'artichauts
1 kg fèves fraîches
1 1/2 tsp Gingembre -- Râpé
1 tsp Safran -- Voir note (2)
1 Gousse d'ail -- Ecrasée
250 ml Huile d'arachide
1 citron confit
1 dz olives confites
1 Citron -- Pressé
Notes :
(1) En général, pour les tajines, on emploie, soit de la viande de
mouton (épaule et carré de côtelettes), soit du veau (jarret). Faire
découper par le boucher, à la scie, afin qu'il n'y ait pas de débris d'os.
(2) Il s'agit la plupart du temps d'un mélange de fleur de safran et de
safran en sachet
Eplucher soigneusement les artichauts, n'en employer que les fonds que
l'on jette au fur et à mesure dans une bassine d'eau vinaigrée. Nettoyer
les fèves, enlever le germe sans les peler et réserver.
Découper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer, placer dans une
cocotte, ajouter gingembre, safran, ail, huile. Couvrir d'eau, cuire à
couvert en remuant de temps à autre. Ajouter de l'eau si nécessaire en
cours de cuisson.
Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts, la
retirer du feu. Rincer les fèves, les placer dans une casserole, verser
dessus, la moitié de la sauce dans laquelle a cuit la viande, couvrir
d'eau afin qu'elles ne noircissent pas et cuire à couvert. Laisser
réduire en fin de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse.
Vérifier l'assaisonnement.
D'autre part, cuire les artichauts, dans la sauce restante. Couvrir
d'eau. Réduire en fin de cuisson jusqu'à ce que la sauce soit bien
onctueuse.
Remettre alors, viande, fèves et artichauts dans la cocotte, ajouter
l'écorce de citron confit coupé en quartiers et les olives confites.
Laisser faire quelques bouillons et retirer du feu. Servir bien chaud,
dresser dans un plat rond, les légumes recouvrant la viande et garnir
avec les olives et le citron pressé. Verser la sauce sur le tout.
N.B. On peut exprimer sur les artichauts le jus d'un citron S'ils ont un
peu noirci.
François Leloup
"La cuisine marocaine", Latifa Bennani-Smirès, Sté d'Edition et de diffusion Al Madariss, Casablan
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