Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :2:00
Categories : Maroc
1 1/2 kg Viande -- Voir note (1)
2 kg Choux-fleurs
1 1/2 tsp Gingembre -- Râpé
1 pinch Safran -- Voir note (2)
250 ml Huile d'arachide
1 1/2 tbsp Piment doux
1/2 tsp Cumin
1 Citron -- Pressé
2 tsps Farine
Sel
Notes :
(1) En général, pour les tajines, on emploie, soit de la viande de
mouton (épaule et carré de côtelettes), soit du veau (jarret). Faire
découper par le boucher, à la scie, afin qu'il n'y ait pas de débris
d'os.
(2) Il s'agit la plupart du temps d'un mélange de fleur de safran et de
safran en sachet
Faire cuire tout d'abord les choux-fleurs dans de l'eau bouillante et
salée. La cuisson doit être rapidement menée et arrêtée à temps pour ne
pas émietter les bouquets. Après cuisson, mettre à égoutter.
Afin de garder les choux-fleurs bien blancs, ajouter une cuillerée de
farine à l'eau de cuisson.
D'autre part, couper la viande en morceaux de 150 g environ, rincer,
placer dans une cocotte, saler, ajouter gingembre, safran, huile et
couvrir d'eau. Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Ajouter de
l'eau si nécessaire en cours de cuisson.
Lorsque la viande est cuite et se détache facilement avec les doigts,
laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et retirer la
viande.
Ajouter à la sauce toujours sur le feu, citron pressé, piment doux,
cumin et une cuillerée à café de farine diluée dans un peu d'eau. Bien
mélanger, puis remettre dans la cocotte, d'un côté les morceaux de
choux-fleurs.
Laisser mijoter à petit feu une dizaine de minutes en arrosant de temps
en temps les choux-fleurs pour qu'ils s'imprègnent de sauce, et retirer
du feu, lorsque la sauce est bien onctueuse.
Dresser dans un plat rond les choux-fleurs recouvrant les morceaux de
viande et verser la sauce dessus.
Pour un tajine aux choux, prenez les mêmes proportions et suivez la même
préparation. Il faut compter une heure à une heure et demie de cuisson
pour le chou.
François Leloup
"La cuisine marocaine", Latifa Bennani-Smirès, Sté d'Edition et de diffusion Al Madariss, Casablan
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