Publiée le 19 Janvier 2000
pour 4 personnes, préparation 15mn, cuisson 6mn
-2 oeufs
-2 betterabes rouges crues environ 300gr
-80gr de mâches
-3 oignons blancs
-2 petites échalotes
-6 brins de persil
-2 brins d'estragon
-3 c a soupe de vinaifre
-1 c a soupe de moutarde forte
-6 c a soupe d'huile
-sel poivre du moulin
1-faites cuire les oeufs dans de l'eau bouillante 6mn, ils doivent être
encore mollets.Rafraichissez les puis réservez les.Pelez les betteraves,
coupez les en deux et rapez les au robot comme des carottes
2-hachez les oignons pelez et hachez les échalottes.Passez les herbes sous
l'eau et ciselez les séparément et réservez
3-mettez la moutarde dans un bol, délayez la avec le vinaigre, ajoutez une
pincée de sel et trois tours de moulin à poivre et l'huile, mélangez
4-lavez la mâche, esorez la soigneusement disposez la dans 4
assiettes.Mélangez les échalotes avec les oignons.Placez les au centre des
assiettes et répartissez les betteraves râpées tout autour.Salez encore un
peu parsemez de fines herbes
5-partagez les oeufs en 4 et disposez les au bor des assiettes.Juste avant
de servir arrosez de vinaigrette dégustez sans attendre
michèle bergeotte
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