Publiée le 22 Octobre 1999
C'est une tarte sablée garnie de cerises noires et de griottes macérées dans
100 grammes de sucre recouvertes d'un appareil à mirliton et décorée à
mi-cuisson de gros grains de streusel. Décor sucre glace et au centre
quelques belles cerises entières.
INGRÉDIENTS :
PÂTE A FONCER:
Beurre 150 g
Sel une pincée
Sucre une cuiller à café
Lait une cuiller à soupe
Jaune d'oeufs un jaune
Farine 300 g
APPAREIL A MIRLITON:
Sucre semoule 250 g
Poudre d'amandes 70 g
Oeufs 150 g
Lait 140 g
Crème fleurette 140 g
Beurre noisette froid 50 g
Extrait d'amandes amères Q.S.
APPAREIL A STREUSEL:
Beurre ramolli 250
Poudre d'amandes 250 g
Farine 250 g
Sel 5g
PRÉPARATION:
APPAREIL A STREUSEL:
Mettre tout les ingrédients dans un saladier, avec les mains malaxer
sommairement. Mettre le tout dans une poche ou un sac plastique. Tasser le
tout pour en faire une boule et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
(Il est préférable de le faire la veille).
LES CERISES:
Choisir de très belles cerises bien mûres, noires: si possible burlat,
quelques griottes, mais c'est plus rare. Dénoyauter les cerises les mettre à
macérer toute une nuit dans le sucre semoule
L'APPAREIL A MIRLITON:
.Mettre les oeufs et le sucre semoule dans le bol du batteur, les blanchir,
tout en continuant à battre, ajouter la poudre d'amandes, puis le lait
mélangé à la crème, puis le beurre noisette
MONTAGE:
Chemiser un cercle de tarte de pâte à foncer (épaisse environ 3mm). Garnir
de cerises, (en réserver 4 ou 5 pour le décor) puis l'appareil à mirliton.
Cuire au four à 200° pendant 30 minutes, baisser le four à 190°, sortir la
tarte du four. Avec la pâte à streusel, faire des boules de différentes
grosseur (grosseur d'une cerise jusqu'à la grosseur d'un oeuf, si elle se
brisent ce n'est pas grave). Recouvrir toute la tarte, jusqu'à ce que
l'appareil à mirliton disparaisse. Remettre au four pendant 30 minutes..
Sortir du four au centre pratiquer un espace pour y mettre les cerises du
décor. Saupoudrer le tout de sucre glace (mettre le sucre glace dans une
passoire puis avec une cuiller le faire passer au dessus de votre dessert).
Pierre Herme (ex chef patissier chez Fauchon)
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