Publiée le 23 Mai 2000
Categories: Patisserie, Tarte, Amande, Poire
Yield: 1 Recette(*)
FOND DE TARTE
450 g Pate brisee
20 g Beurre
1 Oeuf; pour dorer
1 pn ;Sel
GARNITURE
250 g Creme patissiere; la moitie
-- de plus pour une couche
-- plus epaisse
100 g Amandes en poudre; la moitie
-- de plus pour une couche
-- plus epaisse
1 1/2 kg Poires; de preference des
-- poires passe-crassane
150 g Nappage abricot
25 g Amandes effilees
Rene Gagnaux
(*) Moule de 30 cm de diametre
C'est une creation d'un patissier de la Belle Epoque installe rue
Bourdaloue a Paris. Certains l'attribuent a un nomme Briam, lequel
avait remis sa boutique pour un franc symbolique, en 1889, a un de
ses apprentis nomme Coquelin. D'autres la donnent comme une creation
de M. Fasquelle, predecesseur de Briam. La boutique existe encore
aujourd'hui. De nos jours l'appellation tarte Bourdaloue ¯s'est
eclipsee devant celle de tarte amandine aux poires.
Prechauffer le four a 210 oC.
Preparer le fond de tarte: abaisser la pate en rond a 3 mm
d'epaisseur. Piquer l'abaisse et la retourner pour foncer le moule
beurre. Former le bord et le dorer a l'oeuf (garder le blanc pour
badigeonner le fond de tarte).
Cuire la pate a blanc, pendant huit minutes, en la chargeant de papier
sulfurise et de noyaux ou autres. Puis la sortir du four sans eteindre
celui-ci, retirer le papier avec les noyaux, badigeonner le fond de
tarte au blanc d'oeuf.
Meller la poudre d'amande a la quantite de creme patissiere choisie,
etaler sur la tarte. Couper les poires en deux, enlever la queue, le
coeur dur et les pepins, peler les demi-fruits. Les disposer sur la
creme, en rond, cote queue vers le centre de la tarte, en les posant
sur leur face plate.
Introduire dans le four, laisser cuire vingtcinq minutes. A la sortie
du four, laisser tiedir pendant dix a quinze minutes, demouler sur
grille.
Dans une poele antiadhesive, faire blondir a sec les amandes
effilees, en evitant de trop les colorer. Faire chauffer le nappage
abricot selon son mode d'emploi; en badigeonner toute la surface de
la tarte, avant qu'elle ne refroidisse. Immediatement avant que le
nappage ne seche, parsemer d'amandes effilees.
Variantes:
* Pour une presentation encore plus agreable, entailler les
demi-poires en pratiquant plusieurs fentes dans leur longueur, sans
les couper en tranches, avant de les poser sur la tarte. A la
cuisson, les poires s'ouvriront en eventail.
* Pour une saveur accentuee, on peut meller au nappage abricot une
cuilleree a soupe d'eau-de-vie de poire.
J. Charrette et C. Vence
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