Publiée le 24 Juillet 2000
Tarte au poireau oeuf poché
Ingrédients :
1 disque de pâte feuilletée de 10 cm e diamètre
2 blancs de poireaux en tronçon
8 tranches fines de poitrine demi sel
4 oeufs entiers
1 cuillère à café de caramel blond
1 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
1 tasse à café de feuilles de cerfeuil
1 tasse à café de feuille de coriandre
sel fin, fleur de sel, poivre blanc concassé, muscade et safran en poudre, sauce de soja, huile d'archide, vinaigre blanc, huile d'olive
Recette
1. Préparer une pâte feuilletée
2. Laver les poireaux et les tronçonner
3. Cuire les poireaux à l'eau, puis les poeler
4. Assaisonner les poireaux avec sauce soja
5. Faire pocher les oeufs
6. Ajouter une mayonnaise
7. Dresser
Leçon de science : le pochage des oeufs
Comment bien pocher des oeufs ?
Faites l'expérience simple qui consiste à pocher des oeufs de même provenance dans : (1) de l'eau pure ; (2) de l'eau salée ; (3) de l'eau vinaigrée. Vous observerez que le sel sale les blancs sans les empêcher vraiment de se disperser, tandis que le vinaigre possède une réelle efficacité. En effet, l'acidité favorise la coagulation, parce qu'elle ouvre les protéines et facilite leur association, c'est-à-dire la coagulation.
leçon de science : le détaillage de la pâte feuilletée.
La pâte feuilletée est composée de feuilles de pâtes alternées avec des feuilles de beurre. Sur les bords du pâton, les feuilles sont repliées, de sorte qu'elles ne peuvent pas lever.
C'est la raison pour laquelle il faut couper les bords d'un pâton afin d'obtenir des pâtons qui lèvent bien. De surcroît, quand on coupe la pâte, il faut prendre garde de couper le pâton bien froid, par un coup de couteau régulier, afin de ne pas souder entre elles les couches de pâte.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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