Publiée le 27 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 1 fond de tarte en pâte brisée. Garniture: 3 darnes de saumon, 1 l de court-bouillon pour poisson, 60 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 l de lait, sel, poivre, 3 oeufs durs, 250 g de champignons de couche, 20 g de beurre, un filet de citron, quelques brins de persil, crème fraîche à volonté.
Couvrez le fond de tarte piqué à la fourchette de papier d'aluminium et de haricots secs. Faites-le cuire à blanc 25 mn environ à four chaud (200 °C). D'autre part, faites pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon frémissant (10 mn). Faites un roux blond avec le beurre et la farine, mouillez de lait, faites épaissir sur feu doux en remuant (10 mn); vous pouvez mouiller de lait et de court-bouillon en proportions égales assaisonnez. Nettoyez les champignons, faites-les sauter rapidement dans le beurre avec un filet de citron (10 mn) assaisonnez. Ecalez et hachez les oeufs durs. Egouttez les darnes de saumon et coupez-les en deux morceaux. Mélangez la béchamel, les champignons (réservez-en quelques-uns pour la décoration) et les oeufs durs. Mettez la moitié du poisson sur le fond de tarte, recouvrez de béchamel garnissez du reste de saumon et de têtes de champignons réservées. Nappez à volonté de 2 c à soupe de crème fraîche, salée, poivrée et citronnée. Repassez quelques minutes à four chaud pour réchauffer le tout. Décorez de touffes de persil. Servez chaud avec une salade verte. Remarque: toutes les cuissons peuvent être menées simultanément: fond de tarte, poisson, sauces, champignons afin que tout soit chaud à peu près en même temps.
Alexandre Pukall
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