Publiée le 28 Octobre 1998
Pour la pâte
o 250 g de farine
+ Farine pour le moule
o 75 g de beurre ramolli + beurre pour le moule
o 15 g de levure de boulanger fraîche
o 10 cl de lait
o 1 œuf entier + 1 jaune
o 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
o 1 sachet de sucre vanillé
o Sel
Pour la garniture
o 100 g de sucre en poudre
o 1 œuf + 1 jaune pour dorer
o 5 cl de lait
o 50 g de beurre
o 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparez la pâte. Délayez la levure de boulanger fraîche dans le lait tiède.
Versez la farine dans une jatte et ménagez un puits au centre, versez-y la
levure délayée. Mélangez-la avec le quart de la farine, puis recouvrez le
puits avec toute la farine. Enveloppez la jatte d'un torchon. Laissez lever
au chaud et à l'abri des courants d'air environ 1 h, jusqu'à ce que la
farine se crevasse de toutes parts.
Ajoutez alors dans la jatte œuf entier, 1 pincée de sel, le sucre, le
sucre vanillé et le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez le tout au
batteur électrique avec les fouets à pâte. Ajoutez au besoin un peu de lait
en incorporant le reste de la farine. Vous devez obtenir une pâte un peu
ferme.
Fraisez la pâte comme 1 indiqué dans le " Tour de main ". Roulez-la en
boule et laissez-la reposer sous un torchon au chaud et à l'abri des
courants d'air jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume : il faut environ 2
h.
Sur un plan de travail fariné, posez la boule de pâte et travaillez-la à la
main pour la faire retomber. Partagez la en deux et abaissez chaque moitié
en rond sur une épaisseur de 5 mm environ. Faites chauffer le four à 180 'C,
th. 6.
Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm de diamètre. Tapissez-le d'une
des abaisses, piquez le fond avec les dents d'une fourchette.
, Préparez la garniture. Mélangez tous les ingrédients sauf le beurre, et
étalez-la sur le fond de tarte. Parsemez du beurre coupé en petits morceaux,
mouillez le bord de la pâte et recouvrez de la seconde abaisse en appuyant
pour souder les bords. Dorez avec le jaune d'œuf battu dans un peu d'eau.
Glissez le moule dans le four et faites cuire 40 mn environ : la pâte doit
être bien dorée.
Tour de main
1 . Fraisez la pâte en l'écrasant et en la repoussant avec la paume de la
main.
2. Ramenez la pâte vers le centre.
3. Ecrasez-la de nouveau.
Quelques conseils
Il est important que la farine se crevasse de toutes parts comme un volcan
avant de travailler la pâte.
Si vous hésitez à faire vous-même la pâte briochée, achetez un sachet de
préparation pour pâte à brioche que vous trouverez au rayon " pâtisserie "
des grandes surfaces.
"Serge Bocquillon"
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