Publiée le 01 Août 2010
350 g pâte brisée à l'oeuf, 500 g filet de saumon frais, 400 g épinards en
branches, 3 petits crottins de chèvre frais, sel, poivre noir du moulin.
Pour la crème aux oeufs: 150 g crème fraîche liquide (15 cl), 150 g de lait
entier (15 cl), 200 g oeufs, soit environ 4 oeufs. Pour la dorure: 1 oeuf.
La veille, préparez votre pâte brisée à l'oeuf. Le jour même, étalez la pâte
en rond sur un plan de travail légèrement farine. Donnez-lui la forme d'un
disque d'environ 2 mm d'épaisseur et 34 cm de diamètre. Beurrez votre moule
et disposez soigneusement la pâte. Pressez-la légèrement du bout des doigts
sur le fond et les côtés. Passez le rouleau sur le bord de votre moule pour
couper l'excédent de pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette et
placez-le au frais pendant 30 mn, couvert d'un film étirable. Préchauffez le
four à 180° (th 6). Cuisez votre fond de tarte à blanc (voir page 17)
pendant 15 mn. Puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez la pâte d'un peu
d'oeuf battu et poursuivez la cuisson pendant 5 mn environ. Le fond sera
ainsi plus imperméable. Il aura un bel aspect doré et gardera son
croustillant. Pendant ce temps, préparez vos épinards. Rincez-les à l'eau
fraîche. Égouttez-les. Ôtez les tiges et les côtes. Dans une casserole en
cuivre, portez à ébullition 2 l d'eau salée. Plongez les épinards et tournez
délicatement à l'aide d'une spatule en bois. Faites bouillir pendant 3 mn.
Puis versez les épinards dans une passoire et laissez-les égoutter. Coupez
les filets de saumon en fines lanières. Salez et poivrez légèrement.
Préparez votre crème aux oeufs: dans une terrine, mélangez la crème liquide,
le lait, les oeufs, deux pincées de sel, deux tours de moulin à poivre, et
battez au fouet quelques secondes. Disposez le saumon et les épinards sur
votre fond de tarte. Du bout des doigts, émiettez les crottins de chèvre et
parsemez en la garniture. Recouvrez de crème aux oeufs. Mettez à cuire
pendant 45 mn environ. Les bords de votre tarte doivent être bien dorés et
votre crème aux oeufs colorée et figée. Démoulez la tarte et servez sans
attendre.
JP Mutin
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