Publiée le 01 Août 2010
Pour la cuisson : Un moule à bord uni de 26 cm de diamètre et 3 cm de
hauteur et à fond amovible,
Ingredients :
300 g de pâte sablée au pralin et aux noisettes,
400 g de crème d'amandes,
125 g de crème pâtissière,
125 g de crème fraîche liquide (12,5 cl),
250 g de ffraises gariguettes, soit 220 g net,
225 g de framboises,
Pour la décoration :
12 petites feuilles de basilic,
20 g de sucre crystallisé,
1 blanc d'oeuf,
Elaboration :
La veille, préparez votre pâte sablée aux noisettes et au pralin et
votre crème pâtissière. Le jour même, étalez votre pâte en rond sur
un plan de travail légèrement farine. Donnez-lui la forme d'un
disque d'environ 2,5 mm d'épaisseur et 34 cm de diamètre. Beurrez
votre moule et disposez soigneusement la pâte. Pressez-la légèrement
du bout des doigts sur le fond et les côtés. Puis passez le rouleau
sur le bord pour couper le petit excédent de pâte. Piquez le fond de
tarte avec une fourchette et placez-le au frais pendant trente
minutes, couvert d'un film étirable. Préchauffez le four à 180° C
(thermostat 6). Cuisez votre fond de tarte à blanc pendant dix
minutes. Pendant ce temps, préparez votre crème d'amandes. Puis
garnissez le fond de tarte à mi-hauteur d'une couche régulière de
crème d'amandes, en vous aidant éventuellement d'une poche et d'une
douille simple. Mettez à cuire pendant dix minutes environ. Les
bords de la tarte doivent être dorés et la crème d'amandes
légèrement colorée et bombée. Démoulez votre tarte sur une grille et
laissez-la refroidir. Dans une terrine, lissez la crème pâtissière
en la tournant délicatement à l'aide d'un fouet. Fouettez ensuite la
crème fraîche dans une autre terrine, que vous aurez laissée
préalablement quinze minutes au réfrigérateur. Puis allégez la crème
pâtissière en y incorporant délicatement la crème fouettée. Rincez
rapidement les fraises à l'eau fraîche. Séchez-les délicatement dans
un torchon, équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la
hauteur. Garnissez la tarte de la crème pâtissière allégée, en vous
aidant éventuellement d'une poche et d'une douille simple. Dressez
une rangée de fraises sur le bord extérieur, face coupée tournée
vers le haut. Puis disposez une rangée de framboises et alternez
ainsi une rangée de fraises et une rangée de framboises jusqu'au
centre de votre tarte. Trempez les feuilles de basilic dans 1 blanc
d'oeuf, puis couvrez-les de sucre cristallisé. Laissez-les sécher
sur une assiette. Les feuilles prendront ainsi un bel aspect givré.
Décorez le coeur de votre tarte de quelques feuilles de basilic
cristallisées. Ciselez les autres feuilles et parsemez-en votre tarte.
JP Mutin
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