Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 6 personnes. Pâte brisée: 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel, 3/4 dl d'eau. Garniture: 2 kg de pommes, 150 g de sucre, 75 g de beurre.
Préparez la pâte, incorporez le beurre ramolli et divisé en parcelles à la farine tamisée avec le sel, en pétrissant du bout des doigts. Ajoutez l'eau peu à peu, de façon à former une boule lisse. Laissez-la reposer 1 h au frais. D'autre part, préparez les pommes, pelez-les, épépinez-les et coupez-les en tranches assez épaisses. Beurrez un moule à manqué (moule rond à bord droit et lisse de 5 cm de hauteur), saupoudrez le fond de sucre assez abondamment. Rangez une couche de pommes par-dessus en les faisant se chevaucher (comme pour garnir une tarte), saupoudrez à nouveau de sucre, arrosez d'un peu de beurre fondu, puis posez une deuxième couche de pommes en inversant le sens de leur disposition, saupoudrez de sucre, arrosez de beurre, etc. Disposez ainsi 3 à 4 couches de pommes. Réservez le quart du sucre et du beurre pour la finition de la tarte. Mettez le moule sur le feu (un moule en cuivre est idéal) pendant une dizaine de minutes sans remuer. Pendant ce temps, abaissez la pâte au rouleau, découpez-la en un disque légèrement plus grand que le moule et posez-le sur les pommes. Enfoncez la pâte entre les pommes et le bord du moule (elle doit toucher le fond). Faites cuire à four chaud pendant 30 mn environ en plaçant la tarte dans le bas du four. Retirez du four quand la pâte est bien dorée. Laissez tiédir pendant 5 mn, puis retournez-la vivement sur un plat (pouvant supporter le passage au four). Les pommes sont alors visibles. Passez la tarte sous le gril du four pour faire légèrement caraméliser les pommes, sans cesser de les surveiller. Servez de préférence tiède.
Alexandre Pukall
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