Publiée le 19 Décembre 2000
Pour 6 personnes • Préparation : 50 min Attente : 1 h - Cuisson : 35 min
• 1 fond de tarte sablée sucrée de 28 cm • 6 clémentines • 3 clémentines confites • 20 g de beurre
Pour la garniture
• 90 g d'amandes émondées • 45 g de farine • 90g de sucre • 3 blancs d'œufs • sel
Pour le sabayon
• 5 jaunes d'œufs • 50 g de sucre • 15 cl de muscat de Beaumes-de-Venise • 15 cl de crème liquide
^ Préchauffez le four sur thermostat 6 (180 °C).
^ Beurrez le fond et les bords d'un moule à tarte démontable de 26 cm de diamètre.
^ Recouvrez le fond du moule du disque de pâte, recoupez l'excédent. Piquez le fond avec une fourchette et recouvrez-le de haricots secs. Enfournez et laissez précuire 10 minutes.
^ Préparez la garniture : mixez les amandes en poudre fine avec 90 g de sucre. Incorporez la farine.
^ Battez ensuite 3 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez progressivement la poudre d'amandes.
^ Etalez la préparation sur le fond de tarte, débarrassé des haricots. Enfournez à nouveau, laissez cuire et dorer 15 minutes environ. Retirez du four et laissez refroidir.
^ Epluchez les clémentines à cru et garnissez-en la tarte.
^ Entre-temps, préparez le sabayon : fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Puis réservez-la ensuite au réfrigérateur.
^ Dans une jatte, fouettez les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre et le vin muscat. Placez la jatte dans un bain-marie d'eau à peine frémissante, et fouettez jusqu'à ce que le mélange double de volume. Retirez du bain-marie et laissez refroidir complètement, toujours en fouettant.
^ Incorporez alors la crème montée en chantilly. Versez sur la tarte et faites dorer 3 min sous le gril du four.
^ Décorez des clémentines confites et servez aussitôt.
D'après une recette de Frédéric Jouvaud à Carpentras.
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Scanné par Gladys Dinletir
Femme Actuelle No 844 27 novembre - 3 décembre 2000
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