Publiée le 15 Janvier 2000
Pour 6 personnes:
Une abaisse de 9 pouces de diamètre
1 1/2 lb de saumon ou de morue (ou un mélange des deux)
2 c. à s. jus de citron
2 c. à s. de beurre
2 poires, pelées, épépinées et coupées en tranches fines
2 pommes, pelées, épépinées et coupées en tranches fines
1 tasse de vin blanc
2 c. à s. de cassonade brune
5 cubebs*, légèrement écrasés
1 bonne pincée de clous de girofle moulus
1 pincée de muscade, moulue
1 pincée de cannelle, moulue
½ tasse de raisins secs
10 prunes, dénoyautées et hachées
6 dattes, dénoyautées et hachées
6 figues séchées, hachées
3 c. à s. de gelée de groseille
Le "cubeb" était une sorte de poivre très courante au Moyen-Age et que
l'on peut encore trouver facilement de nos jours.
Préchauffer le four à 425 oF et cuire l'abaisse pendant 10 minutes. La
laisser refroidir.
Entre temps, détailler le poisson en cubes de 1 ½ pouce; les saler
légèrement et les arroser de jus de citron. Réserver.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à fond épais. Ajouter les
tranches de poires et de pommes et les enrober de beurre. Mélanger le
vin, le jus de citron, la cassonnade et les fruits secs et déposer le
tout dans la poële. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes environ, ou
jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais encore fermes.
Rectifier l'assaisonnement et ôter l'excédent de liquide.
Badigeonner la gelée de groseille sur la surface de la croûte. Garnir la
croûte avec les morceaux de poisson et le reste du mélange. Cuire à 375
oF pendant 15 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson s'effeuille
facilement.
Légumes d'accompagnement: crosnes, pommes de terre rôties.
Recette médiévale, traditionnelle à l'époque du Carême
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