Publiée le 05 Novembre 1999
(pour 8 à 10 personnes)
* Le feuilletage au cacao :
(C'est une pâte feuilletée au cacao)
Farine 300g
Beurre fondu 50g
Sucre semoule 1/2 cuillérée à café
Sel 1 pincée
Eau 80 à 100g
Beurre 200g
Cacao poudre amer 50g
Procédé :
Malaxer le beurre légèrement ramolli avec le cacao en poudre afin d'obtenir un mélange bien homogène.
Formez en carré de 10 cm de côté puis placez 1h au moins au réfrigérateur.
Faire une détrempe avec la farine, le beurre fondu, le sel , le sucre et l'eau.
Laissez reposer ce pâton 20 minutes au moins puis procédez comme pour un feuilletage classique avec le beurre cacaoté.
Laminez ce feuilletage à 2 mm d'épaisseur. Découpez des disques de 10 cm de diamètre.
Placez ces disques sur une plaque légèrement humidifiée.
Laissez les reposer 20 minutes environ.
Cuisez les à four chaud (210° ; thermostat 7/8) pendant 7 à 8 minutes. Réservez.
*La ganache désucrée :
Couverture Guanaja 90g
Cacao pure pâte 45g
Crème fleurette 140g
Procédé :
Hachez finement la couverture Guanaja et mettez-la dans un bol.
Faites bouillir la crème puis versez-la doucement sur la couverture hachée en la remuant avec une cuillère en bois sans jamais battre puis réservez.
*Les pommes chocolatées :
Pommes 4 (rouges genre Reine des Reinettes)
Beurre 100g
Couverture Guanaja 100g
Procédé :
Epluchez les pommes puis émincez les en fines lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Faites fondre le beurre dans une poêle (anti-adhésive de préférence) puis, lorsqu'il commence à frémir, ajoutez les pommes en lamelles et faites-les sauter 1 à 2 mn.
Incorporez délicatement la couverture fondue. Réservez.
*La crème de Camembert :
1/2 Camembert parfaitement affiné au lait cru AOC
crème double 100g
Procédé :
Grattez la croûte du Camembert à l'aide d'un couteau puis passez-le à travers un tami ou une passoire en vous aidant d'une cuillère.
Ajoutez la crème double. Mélangez, réservez.
*Pour réaliser les tartes fines :
Etalez la crème de camembert à l'aide d'une cuillère sur les fonds de feuilletage déjà cuits.
Rangez 4 à 5 tranches de pommes chocolatées sur chaque tarte.
Passez les tartes fines 2 à 3 mn à four chaud 220°.
A l'aide d'un cornet ou d'une poche munie d'une douille fine, versez des petits filets de ganache désucrée. Servez aussitôt.
Jean-Baptiste Cilio
Yannick Lefort dans brochure de l'exposition "Le monde du chocolat" Strasbourg
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