Publiée le 21 Octobre 2000
Cette tarte est l'une des plus spectaculaires créations de Joël Robuchon, garnie de tomates et de poivrons métamorphosés par un assaisonnement bien relevé, présentés sur de la pâte à phyllo bien dorée. Chez Jamin, les serveurs prétendent en riant que c'est la meilleure pizza de tout Paris! Que la photo qui illustre la recette ne vous décourage pas : elle n'est pas si compliquée qu'elle en a l'air. Si vous visez la perfection, vous aurez du travail, mais vous pouvez très bien adapter l'original à votre niveau en conservant tout l'intérêt gastronomique. Préparez par exemple un seul grand cercle ou un rectangle de pâte, couvrez-le de tomate concassée, vous pouvez choisir de la piperade ou de la ratatouille, puis garnir de rondelles de courgettes. Comme une pâte à tarte classique, la pâte à phyllo peut se cuire plusieurs heures à l'avance et se conserver à température ambiante jusqu'au moment de l'emploi.
Matériel: 1 petit emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, 1 grand emporte-pièce de 13 cm de diamètre (ou un pochoir en carton de même taille), papier sulfurisé.
Pour 4 personnes
3 kg de grosses tomates
3 poivrons verts bien charnus
1 gros oignon
150 g de beurre
1 dl d'huile d'olive extra vierge
1 bouquet garni : plusieurs tiges de persil, feuilles de céleri et brins de thym, enveloppés dans du vert de poireau et solidement ficelés
4 gousses d'ail pelées
2 c. à soupe de concentré de tomates
sel fin et poivre blanc du moulin
20 g de sucre en poudre
4 feuilles de pâte à phyllo
2 c. à soupe de thym vert émietté
1. Plongez 10 secondes les tomates dans une casserole d'eau en ébullition. Retirez-les et plongez-les dans de l'eau glacée. Pelez-les. Coupez-les en quartiers et retirez les graines. Avec un emporte-pièce de 2,5 cm de diamètre, découpez dans la chair des rondelles. Concassez le restant des tomates et gardez en attente.
2. Lavez les poivrons, retirez soigneusement les graines et les parties blanches. Coupez-les en 3 dans la longueur. Avec le même emporte-pièce que pour les tomates, découpez-les en rondelles. Plongez-les 10 secondes dans une casserole d'eau en ébullition. Retirez-les et plongez-les dans l'eau glacée. Egouttez-les bien. Retirez les peaux des rondelles. Gardez en attente.
3. Pelez et hachez finement l'oignon. Mettez-le dans une casserole avec 25 g de beurre et 1/2 dl d'huile d'olive. Portez sur feu moyen, salez légèrement et laissez suer sans coloration. Ajoutez les gousses d'ail, le bouquet garni, le restant de tomates concassées et le concentré de tomates. Assaisonnez avec un complément de sel; poivre et le sucre. Laissez cuire à feu moyen et à découvert jusqu'à évaporation de toute l'eau de végétation. Retirez alors les gousses d'ail, le bouquet garni et gardez en attente.
4. Coupez 4 ronds de papier sulfurisé de 13 cm environ.
5. Dans les feuilles de pâte à phyllo, découpez 20 ronds de 13 cm. Sur une plaque à pâtisserie déposez un disque de pâte. Avec un pinceau recouvrez la surface d'une pellicule de beurre pommade. Recouvrez d'un deuxième disque et continuez ainsi pour terminer avec un cinquième dont la surface ne sera pas beurrée. Conservez au réfrigérateur.
6. Faites fondre le reste de beurre et trempez-y les rondelles de tomates et poivrons. Sur les 4 ronds de papier, rangez les rondelles de tomates et de poivrons en cercle et se chevauchant. Alternez 2 tomates pour 1 poivron environ. Réservez au réfrigérateur afin de permettre au beurre de se figer et de faire ainsi adhérer le tout au papier sulfurisé.
7. Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Glissez la plaque avec les disques dans le four et faites cuire 10 minutes pour obtenir une coloration blonde.
8. Réchauffez doucement la tomate concassée, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le basilic haché.
9. Tartinez les disques de pâte avec la tomate concassée au basilic. Egalisez a l'aide du dos d'une cuiller ou avec une spatule.
10. Renversez dessus, les rondelles de tomates et de poivrons bien froids fixés au papier sulfurisé qui se retrouvent ainsi dessus.
11. Faites cuire 8 minutes au four préchauffé à 200°C.
12. Une fois cuite, retirez le papier. Assaisonnez de sel, de poivre, de brindilles de thym et d'un filet d'huile d'olive.
13. Servez chaque tarte individuellement sur des assiettes chaudes.
Vin conseillé: un châteauneuf-du-pape aux doux accents ensoleillés.
Scanné par Gladys Dinletir
" le meilleur et le plus simple de Robuchon ", édité chez R. Laffont 2-253-08200-7
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