Publiée le 27 Janvier 2000
Pour la tarte
8 golden épluchées, évidées, coupées en 2
100g de beurre
100g de sucre
250g pâte feuilletée abaissée à 1/2cm, diamètre 35 pour un sautoir de diamètre 30
Pour le sabayon
50g de sucre
20g de beurre demi sel
1 pointe de sel
5cl de lait
8 jaunes d'oeuf
Dans le sautoir, posez le beurre en petits morceaux mous et le sucre.
Recouvrez des demi pommes, debout, et faites prendre le caramel sur un feu vif durant 10mn.
Déposez la pâte sur les pommes, en repliant les bords qui dépassent vers le centre.
Enfournez 30mn à 180°C.
Sortez et laissez refroidir.
Pour démouler, chauffez le sautoir sur un feu, posez le plat rond sur le sautoir et renversez.
Pour le sabayon, faites le caramel avec le sucre.
Ajoutez le beurre, le sel, décuisez avec le lait, refroidissez.
Versez une partie de ce caramel froid sur les jaunes.
fouettez vivement sur feu doux jusqu'à émulsion et épaississement, environ 10mn.
Dans les assiettes, nappez chaque part de tatin chaude avec le sabayon.
Leçon de science : le sabayon sucré
Un sabayon, c'est une mousse faite à partir de jaunes d'oeufs, de sucre et de liquide.
Les livres disent qu'il faut fouetter immédiatement le jaune et le sucre pour faire le ruban.
On démontre que c'est vrai en essayant de faire le ruban à partir d'un jaune plus sucre qui a attendu et d'un mélange frais.
Au microscope, on voit des bulles dans le premier, et les cristaux de sucre dissous.
Dans le second, on voit les grains de sucre non dissous et peu de bulles.
En effet, le sucre non fouetté capte l'eau de sa surface et fait coaguler le jaune, ce qui a fait une couche imperméable qui empêche la dissolution ultérieure du cristal.
Dans le mélange jaunes et sucre, on ajoute du liquide.
Par exemple du jus de citron avec un jus de pomme.
On ajoute une pincée de farine et on chauffe et on obtient une mousse.
On la regarde au microscope.
La mousse provient elle de l'air ou de l'eau qui s'évapore ?
On mesure la température au fond, et on voit qu'elle n'atteint pas 100°C.
Donc c'est de l'air.
Enfin on cherche le sabayon parfait, qui n'a pas le goût d'oeuf cuit.
On le fait à 69°C, c'est-à-dire la plus basse température au-desssus du point de coagulation du jaune d'oeuf.
Il n'a pas le goût d'oeuf cuit.
Pourquoi n'obtient-on pas de mousse, parfois ?
Parce que ça manque d'eau.
On montre qu'un sabayon raté parce qu'il n'a pas assez d'eau peut être rattrapé si l'on ajoute de l'eau.
On dit enfin qu'on a toujours utilisé une pincée de farine pour empêcher les sabayons de grumeler.
On teste le dicton en cuisant un sabayon sans farine qui grumelle.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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