Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tarte
Yield: 1 Recette
500 g de pâte brisée
Farine, pour l'étaler.
GARNITURE
600 g de pommes golden ou starking
600 g de pommes reinette
40 g de beurre
100 g de sucre
René Gagnaux
Enduisez bien de beurre les parois du moule a Tatin. Saupoudrez le fond
de sucre. Pelez et coupez les pommes en 4 ou en 6 sans mélanger les
variétés. Eliminez le péricarpe avec les pépins puis rangez les
quartiers de pommes (les golden, côté arrondi sur le sucre, les reinette,
intercalées au-dessus, côté creux dessous).
Couvrez hermétiquement d'un papier aluminium ou avec le couvercle du moule.
Mettez à cuire les pommes 15 min au four chaud ou 25 mn sur le feux doux.
Découvrez. Faites réduire presque tout le liquide sur un feu très modéré
sans jamais faire brûler le sucre. Laissez refroidir hors du feu.
Etalez la pâte au rouleau sur la table farinée en formant une galette
ronde proportionnee au moule (1). Découpez-la. Piquez plusieurs fois la
surface avec une fourchette. Laissez reposer un quart d'heure.
Enroulez la pâte sur le rouleau puis déroulez-la, bien centrée, sur le
moule a tarte tatin, côté piqué en-dessous. Ourlez la partie de pâte qui
dépasse pour former une sorte de croûte apres cuisson.
Enfournez la tarte au four préchauffé à 200 °C (Th. 8/9) et laissez cuire
30 min environ. Démoulez la tarte, après cuisson, dès la sortie du four,
en la retournant sur une grille. Laissez tiédir puis faites-la glisser
sur un plat a tarte ou sur le couvercle propre du moule. Servez tiède.
(1) La circonférence du couvercle du moule a tatin représente la
dimension exacte de pâte a découper.
CONSEILS ET REMARQUES
CUISSON DES POMMES: Surveillez attentivement la fin de la réduction du
liquide des pommes pour ne pas brûler le sucre.
Vincent Weber
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