Publiée le 01 Août 2010
Pâte sucrée: 150 g de beurre, 100 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes, 2 gousses de vanille, 1 oeuf, 150 g de farine, 1 pincée de levure chimique. Sauce chocolat: 150 g de crème liquide, 50 g de sucre, 25 g de poudre de cacao. Garniture de châtaignes: 70 g de beurre, 3 jaunes d'oeufs, 1 oeuf entier, 25 g de sucre semoule, 150 g de crème de marrons, 1 c à café de rhum. Caramel: 200 g de sucre, 60 g d'eau, quelques gouttes de jus de citron. Chantilly un peu fluide avec une 1 c à café de rhum, Chantilly pour le décor.
Sauce au chocolat. Mettre les ingrédients pour la sauce au chocolat dans une casserole et mélanger à chaud, en tournant bien car le cacao se mélange mal. Quand l'ébullition est atteinte, retirer du feu. Laisser refroidir. Pâte sucrée. Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace et la vanille contenu dans les gousses (les fendre en deux pour extraire la vanille). Mélanger le sucre et le beurre pour obtenir un mélange très homogène. Ajouter la farine et levure chimique et la poudre d'amandes, mélanger sans trop travailler car la pâte perdrait de sa friabilité. Ajouter un oeuf entier, l'amalgamer rapidement, sans malaxer plus qu'il n'est nécessaire, également pour que la pâte garde sa friabilité. Mettre 3 heures minimum au frais. Faire la pâte la veille si possible. Etaler la pâte, la piquer avec une fourchette, la couper avec une forme de tartelettes, de préférence à hauts bords. Mouler la pâte dans les formes, poser à l'intérieur un papier sulfurisé et des haricots dessus. Cuire à blanc 10 mn à 200°C. Retirer du four et laisser refroidir 5 mn avant de retirer les haricots. Garniture de châtaignes. Mettre le beurre et la crème de marrons dans une casserole au bain-marie à 40°, faire fondre. Monter les 3 jaunes et l'oeuf entier avec le sucre, tourner 10 mn environ pour que le mélange devienne blanc et mousseux, ajouter le mélange de marron et verser jusqu'au 3/4 dans les fonds préparés. Mettre 15 mn à 200°C. Si le dessus dore trop vite couvrir avec du papier aluminium, les tartes doivent rester 15 mn au four. Caramel. Mettre les ingrédients dans une casserole et chauffer. Les jus de citron empêche de caraméliser. Verser le caramel avec une cuillère en le répandant sur du papier sulfurisé de façon à former une grille de la grandeur de la tartelette. Sur les assiettes faire un cercle de Chantilly fluide, faire par dessus un autre cercle avec la sauce chocolat, passer la fourchette sur les cercles pour mélanger un peu les deux. Poser au centre une tarte tiède, poser sur la tarte une cuillerée à soupe de Chantilly et la grille de caramel.
Alexandre Pukall
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