Publiée le 01 Août 2010
Pâte: 250 g de farine une pincée de sel, 125 g de beurre, 1 dl d'eau. Garniture: 6 poireaux, 30 g de beurre, 2 dl de bouillon, 3 oeufs, 50 g de jambon cuit, 1 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe de ciboulette hachée, sel, poivre. 3 tranches de lard de poitrine très fines, 30 g de beurre.
Préparez la pâte: versez la farine tamisée avec le sel dans une terrine. Faites une fontaine au centre, mettez le beurre en parcelles que vous incorporerez à la pâte en pétrissant rapidement du bout des doigts. Mouillez d'eau de façon à pouvoir rouler la pâte en boule. Laissez reposer. D'autre part, nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs (les parties vertes peuvent être utilisées pour un potage). Emincez-les et faites-les fondre doucement dans le beurre chaud sans les laisser colorer. Mouillez avec le bouillon et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, assaisonnez, laissez tiédir. Battez les oeufs en omelette et ajoutez-leur petit à petit le jus de cuisson des poireaux, puis les poireaux, le jambon coupé en très petits dés, les herbes hachées, du sel et du poivre. D'autre part, faites blanchir 2 mn les tranches de lard à l'eau bouillante salée, égouttez-les et séchez-les. Etalez la pâte au rouleau, foncez-en un moule à tarte beurre. Couvrez le fond avec des tranches de lard, remplissez avec la composition préparée. Parsemez de flocons de beurre et faites cuire à four moyen pendant 30 mn. Vous pouvez faire pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 mn, il risque moins de se ramollir. Vous pouvez aussi enrichir la composition de quelques cuillerées de crème fraîche.
Alexandre Pukall
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