Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Entrées; Roger DOREAU
Pour 6 personnes :
1,5 l de moules de bouchot
1 échalote
1/2 oignon
30 g de persil
120 g de beurre
1 dl de vin blanc
2 dl de crème
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
500 g d'épinards
6 fonds de tartelette feuilletée
Épluchez les épinards, lavez-les, faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, mettez-y les épinards à étuver pendant 15 mn, salez, poivrez. Pendant ce temps, garnissez chaque fond de tartelette de papier sulfurisé et de haricots secs, faites-les cuire à four chaud 240° (8 au thermostat) pendant 10 à 12 mn. Grattez les moules, lavez-les à grande eau, faites-les ouvrir à feu vif avec l'oignon, l'échalote, le persil haché et 40 g de beurre, ôtez-les de leur coquille, gardez-les au chaud. Passez leur jus de cuisson à travers un linge fin, faites-le réduire des 2/3, liez-le avec la crème et 40 g de beurre ajouté petit à petit en fouettant. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Mettez les jaunes d'oeufs dans une petite jatte, ajoutez-leur le vin blanc frais, travaillez-les à la spatule dans un bain-marie jusqu'à ce qu'ils fassent le ruban. Versez-les alors dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez les moules. Faites chauffer doucement. Dressez sur chaque tartelette une part d'épinards, remplissez avec les moules à la sauce. Faites rapidement colorer sous le gril du four. Disposez sur le plat de service.
Vin conseillé: Pouilly-fumé
ELLE 2000 recettes
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