Publiée le 20 Avril 2000
Toute dorée et caramélisée à souhait, elle crée la surprise en entrée. On se savoure en plat principal, avec une petite salade verte... Bon appétit!
Ingrédients pour 6
Préparation 35 min
Cuisson 60 min
Pour la pâte:
3 jaunes d'œufs
80 g de fécule de pomme de terre
160 g de farine
1 cas de vinaigre
100 g de beurre
sel
Pour la garniture:
1,5 kg de petites endives
1 chèvre demi-frais
le jus d'un citron
80 g de beurre
125 g de sucre en poudre
Pour la sauce:
25 cl de crème épaisse
2 c a soupe de vinaigre
de xérès
2 cas de sauge (ou marjolaine) ciselée
1 Préparez la pâte : mettez le beurre mou dans une terrine.
Incorporez petit à petit la fécule, la farine et une pincée de
sel. Ajoutez les jaunes d'œuf un an à un en remuant vivement, puis
5 cl d'eau et enfin le vinaigre. Travaillez pour obtenir une pâte
homogène. Enveloppez-la d'un linge humide el réservez 1h au frais.
2 Retirez les feuilles abîmées des endives et un petit cône
à la base de chacune pour éliminer leur amertume. Faites
fondre 25 g de beurre dans une sauteuse. Mettez-y les endives,
arrosez de jus de citron, salez, mouillez d'eau à niveau. Couvrez,
laissez mijoter 40 min et égouttez les endives dans une passoire.
3 Faites fondre la reste de beurre dans une casserole (ou
W dans un moule à tatin épais). Ajoutez-y le sucre et laissez
blondir en remuant. Dès que le caramel se forme, versez-le dans
un moule à tarte à fond non démontable et inclinez celui-ci en
tous sens de façon à bien repartir le caramel. Laissez refroidir.
4 Allumez le four th. 6 (180 °C). Rangez les deux tiers des
endives égouttées dans le moule caramélisé en les fai-
sant remontrer le long des bords, puis émiettez le fromage de
chèvre uniformément dessus. Couvrez avec le reste d'endives.
Rabattez les pointes de la première couche sur le fromage.
5 Etalez la pâte. Découpez un cercle un peu plus grand
que le moule, posez-le sur la tarte et rentrez les bords à
l'intérieur du moule. Enfournez, cuisez 20 min. Fouettez légè-
rement la crème à la main avec le vinaigre et la sauge. Retour-
nez la tatin sur un plat. Servez très chaud, avec la sauce fraîche.
Les astuces réussite
• Travaillez peu la pâte. Elle est très friable.
Si vous manquez de temps, vous pouvez utiliser
de la pâte brisée prête à dérouler.
• Egouttez soigneusement les endives
pour leur faire perdre le plus d'eau possibie.
• Vin : servez un crozes-hermitage rouge ou
bien un brouilly.
Scanné par Gladys Dinletir
je pense qu'en les faisant cuire tout doucement à l'étouffée
avec simplement le beurre et le jus de citron, ça devrait
être encore plus gouteux et pas détrempé.
Michele Morin
Cuisine Actuelle Hors série spécial cuisine filmée
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