Publiée le 05 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 2 kg de Saint-Jacques en coquilles soit 12 à 15 pièces, 500 g de cèpes frais ou congelés, 1/2 litre de consommé de volailles, 300 g de pâte feuilletée, 100 g de beurre, huile d'olive, 1 bouquet de persil, sel et poivre, 4 moules à tartelette anti-adhésifs de diamètre 10/12 cm.
Beurrez soigneusement les moules avant de les chemiser avec les noix de Saint-Jacques préalablement détaillées en lamelles. Réservez le corail. Vous l'utiliserez ultérieurement, pour la préparation de la sauce. Coupez les cèpes en petits morceaux, faites-les sauter dans une poêle à l'huile d'olive. Réservez-en une petite partie et garnissez du reste l'intérieur des moules. Salez, poivrez et assaisonnez d'une légère persillade. Couvrez chaque moule avec une abaisse de pâte feuilletée coupée à la bonne dimension et mettez à cuire 13 minutes à four chaud. A la sortie du four, posez les moules 2 mn sur une plaque électrique chaude pour dorer les tartes. Broyez au robot ménager le corail des coquilles Saint-Jacques. Faites réduire le consommé de volailles de moitié, ajouter la purée de corail, puis incorporez délicatement le beurre en morceaux. Démoulez délicatement les tartelettes en les retournant sur une assiette. Entourez-les d'un cordon de sauce et de quelques petits morceaux de cèpes sautés et un peu croquants.
Alexandre Pukall
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