Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :3:00
Categories : Entrées chaudes Tourtes et tartes salées
1 abaisse de pâte feuilletée
8 tomates bien mûres
1 gousse de vanille
75 g beurre
300 g sucre
1 cl eau
-- Pour la crème :
250 g beurre
4 jaunes d'oeuf
150 g sucre glace
250 g poudre d'amandes
-- Pour la glace :
1 l lait
60 g beurre
300 g olives noires fraîches confites -- Voir note (1)
100 g crème
240 g sucre
1) Préparer la glace : faire bouillir le lait avec la crème. Fouetter
les jaunes et le sucre 5 minutes dans une jatte. Ajouter le beurre, les
olices confites et le lait bouillant. Remuer et mettre sur feu très doux
pour obtenir la consistance d'une crème anglaise. Verser le mélange dans
une sorbetière et faire durcir.
2) Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau bouillante, les
couper en deux dans la largeur et les épépiner.
3) Faire un caramel avec le sucre, leau, le beurre et la gousse de
vanille fendue en deux. En napper les tomates et mettre à confire à four
très doux 2 heures.
4)Sortir les tomates du four. Glisser la pâte feuilletée entre deux
grilles et l'enfourner 25 minutes à 180°C (Th 6).
5) Mélanger la poudre d'amandes et le beurre ramolli. Ajouter le sucre
glace et les jaunes d'oeuf pour obtenir une crème très onctueuse.
6) Sortir la pâte feuilletée du four. Etaler dessus la crème d'amande,
disposer les tomates en rosace sur la crème, et passer au four 5
minutes.
7) Disposer une quenelle de glace sur chaque part de tarte chaude et servir.
Note (1) :
Confire les olives noires dans le sucre pendant 2 heures, les
décortiquer et les hacher grossièrement.
Saveurs Déc.1999-Jan.2000
François Leloup
Alain Llorca, Negresco, Nice
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