Publiée le 02 Octobre 1999
COUPER OU DÉCOUPER LES LÉGUMES :
Dans la cuisine chinoise, tous les légumes sont coupées en petits morceaux
de grosseur uniforme, parce que ça permet à ceux-ci de cuire rapidement
sans perdre leurs croustillants; cela veut aussi dire qu'ils peuvent
absorber le goût de l'huile et les assaisonnements en dépit du court temps
de cuisson. Quelques légumes sont coupés en accord avec leurs formes
naturelles ((exemple : brocoli, chou-fleur, sont coupés en fleuron(ornement
en forme de fleurs)); d'autres sont tranchés, râpés, coupés en dés,
roll-cut(roulé-coupé) selon le plat.
Pour 'stir-fryng ' (faire sauter à feu vif en remuant) le chou chinois est
tranché en tranches de 1/3 à 1/4 de pouces selon les préférences puis
recoupées pour faire des lanières, mais pour braiser ils sont coupés en
morceaux plus gros. Les pousses de bambou sont coupées en coins, mais, si
elles vont dans un plat 'stir-fried' elles sont tranchées minces. Les
champignons chinois peuvent être tranchés minces ou épais, en quartiers ou
en petits cubes. Les légumes à racine tel que les carottes et les radis
blancs sont 'roll cut' pour exposer le plus de surfaces possibles à la
cuisson, le céleri est traditionnellement coupé en diagonal pour le rendre
plus attractif.
TRANCHER LA VIANDE :
Parce que les méthodes de cuissons chinoises dépendent de la cuisson rapide
des ingrédients, toutes les viandes employées doivent être coupées en
petits morceaux uniformes. Invariablement pour 'stir-frying' et quelques
fois pour cuisson à la vapeur, la viande doit être coupée en tranches
minces, en allumettes ou cubes. De cette façon elle peut rapidement être
'stir-fried' ou cuite à la vapeur sans rien perdre de sa tendreté.
Le boeuf doit toujours être coupé dans le sens contraire du grain ou il sera
dur; le porc et le poulet peuvent être coupés dans le même sens ou le sens
contraire du grain. Même si couper la viande en petits morceaux prend
beaucoup de temps, c'est une partie intégrale de la cuisine chinoise et
c'est essentiel si vous voulez que la viande ait beaucoup de goût.
STIR-FRYNG
'Stir-frying' est la contribution propre au monde de la cuisine, des
Chinois. Lorsque cuit de cette façon, la viande est tendre, les légumes
sont croustillants et ils ont tous les deux un parfum spécial.
Parce que la vitesse et la maîtrise instantanée sont essentielles, le gaz
est préférable à l'électricité.
Dans la cuisine chinoise il y a deux types de 'deep-frying'. Dans l'une des
méthodes les ingrédients sont 'deep-fried' jusqu'à ce qu'ils soient
croustillants et l'autre façon ils sont 'deep-fried' juste assez longtemps
pour enfermer leurs jus ou sucs. On connaît cette méthode sous le nom de
"going through the oil" (passer à travers l'huile) et c'est une étape
préparatoire à une cuisson invariable ou uniforme, employée dans les
restaurants chinois. Même si cela donne des résultats plus raffinés dans
certains plats, ce n'est pas essentiel pour la cuisine de tous les jours.
STEAMING (CUISSON VAPEUR)
La cuisson vapeur s'est développée lorsqu'on a eu besoin d'un plat plus
humide ou moelleux pour avoir une alternative à un plat rôti.
Comparés à des plats cuits selon d'autres méthodes, les plats cuits vapeur
ont des goûts plus subtils et semblent faire ressortir davantage la
fraîcheur des ingrédients. Ainsi plus les ingrédients sont frais mieux ils
sont pour la cuisson vapeur. En fait les plats vapeurs couvrent tout le
spectre des ingrédients : viande, volaille, légumes(pas les légumes à
feuilles), pains, petits pains(buns), hors d'oeuvres chauds (dim sum),
fruits de mer et spécialement les poissons.
La préparation pour cuisson vapeur implique souvent que l'on taillade la
surface des ingrédients qu'on les marine et qu'on les dépose sur une
assiette résistante à la chaleur pour que les jus de l'aliment et les
assaisonnements puissent être servis dans l'assiette même.
Michel LeBlanc
Mme Yan-Kit So
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