Publiée le 01 Août 2010
1/4 l Haricots
1 l Eau
1 tbsp Huile
- Par 1/4 l supplémentaire
3/4 l Eau
1 tbsp Huile
Haricot s'emploie ici comme un terme générique
Le temps de cuisson est décompté à partir du moment ou la soupape de
l'auto-cuiseur entre en rotation.
BEAN (1 c dry) Soaked 12 h 1 min p/c unsoaked yield
overnight presoaked in cups
Adzuki 5-9 9-13 14-20 2
Black(turtle) 9-11 14-18 20-25 2
Black eyed peas n/a n/a 9-11 2 1/4
Cannellini 9-12 14-17 22-25 2
Chickpeas 10-12 21-25 30-40 2 1/2
Christmas lima 8-10 10-12 16-18 1 1/4
Cranberry 9-12 20-25 30-35 2 1/4
Fava (Broad) * 12-18 16-22 22-28 2
Flageolets 10-14 10-14 17-22 2
Haricot (Great Northern 8-12 14-18 25-30 2 1/4
Lentils n/a n/a 7-10 2
Lima (large) (1) 4-7 (2) 8-12 12-16 2
Lima (baby) 5-7 8-12 12-15 2 1/2
Peas, split n/a n/a 8-10 2
Peas, whole n/a n/a 16-18 2
Pigeon peas 6-9 15-18 20-25 3
Pinto 4-6 7-10 22-25 2 1/4
Navy (coco) 6-8 10-13 16-25 2
Red Kidney 10-12 12-15 20-25 2
Scarlet Runner 12-14 12-16 17-20 1 1/4
Soybeans (1) 9-12 15-20 28-35 2 1/4
Notes :
(1) Les peaux conservent la consistance du cuir une fois cuites. Elles
doivent être enlevées si on ne réduit pas les haricots en purée.
(2) Nécessitent 2 tbsps huile pour chaque 1/4 l de haricots secs.
(3) Faites attention d'ôter toutes les peaux "perdues" avant cuisson
Pour obtenir des haricots bien cuits de façon uniforme, avec une peau
tendre, faites les tremper une nuit. Jetez l'eau de trempage pour éviter
les flatulences. En cas de nécessité, mettez 1/4 de haricots pour 4/4
d'eau dans une cocotte-minute, laissez cuire 1 minute à partir du début
de la rotation de la soupape, puis faites tomber rapidement la pression,
égouttez et rincez les haricots. Cette méthode est un peu "violente"
pour les peau de haricot. Il faut toujours jeter les peau qui flottent
avant de poursuivre la cuisson.
Pour améliorer le gout des haricots, faites les cuire avec des chutes de
jambon fumé, feuilles de laurier ou gousses d'ail écrasées. On peut
également utiliser la cannelle ou les clous de girofle.
Important :
Ne jamais saler ou ajouter des ingrédients acides durant la cuisson des
haricots : ils les feraient durcir. Pour des haricots un peu fermes,
utilisez la durée inférieure, pour des haricots plus cuits que vous
souhaitez réduire en purée ou refried..., prenez la durée supérieure.
Méthode générale :
Triez les haricots, rincez-les et égouttez-les. Pour la cuisson d'1/4 l
de haricots, comptez 1 l d'eau et 1 cuiller à soupe d'huile.
- Ne remplissez pas la cocotte plus de la moitié;
- Pour des haricots un peu ferme, vérifiez la cuisson dès que vous
arrivez à la durée inférieure de cuisson;
- Pour des haricots plutôt bien cuits, ajoutez 2 minutes de cuisson;
- Dès que le temps de cuisson est atteint, faite chuter la pression en
plaçant la cocotte sous un filet d'eau froide;
- Egouttez vos haricots immédiatement.
Traduction François Leloup
Ian Hoare, ianhoare@wanadoo.fr
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