Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1,500 kg de tendrons de veau, 250 g de champignons de Paris, 1 bouteille de bordeaux rouge, 1 verre à digestif de cognac, 1 bouquet garni, 3 échalotes, 3 c à soupe de farine, 40 g de beurre, 30 g de saindoux, 1 citron.
Demandez à votre boucher de découper le tendron en tranches comme des escalopes retaillez-les en deux si elles sont trop grandes. Dans une poêle faites dorer la viande au saindoux au fur et à mesure ôtez les morceaux, mettez-les dans une cocotte. Jetez la graisse de la poêle, déglacez le fond avec le cognac. Versez-le dans la cocotte sur les morceaux de viande. Ajoutez les échalotes, le bouquet garni, sel, poivre et mouillez avec la bouteille de vin. Couvrez et laissez cuire 1 heure à feu doux. Au bout de ce temps, ôtez les morceaux de viande, laissez-les en attente. Sur une assiette plate et avec une fourchette, travaillez le beurre et la farine. Quand le mélange est homogène, incorporez peu à peu ce beurre manié à la sauce, en battant sans arrêt au fouet à sauce. Remettez les morceaux de viande et ajoutez les champignons épluchés et citronnés. Laissez cuire encore 1/4 d'heure. Servez avec des pommes à l'anglaise.
Alexandre Pukall
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