Publiée le 01 Août 2010
Recette pascale de la « Confrérie des Porciphages »
Pour 4 personnes
Catégorie : Viande
Ingrédients :
2 pieds de porc
200g de chair à saucisse
1 petite boîte de pelures de truffe
1 cuil. de cognac
1 litre de court-bouillon
2 oufs
crépine de porc
sel et poivre
Préparation :
- Dans un court-bouillon assez corsé, faire cuire les pieds,
préalablement nettoyés, pendant 3h.
- Les désosser soigneusement et découper la chair en petits dés.
- Dans un saladier, bien mélanger les pieds découpés et la chair à
saucisse avec la truffe finement haché, l'eau de la boîte, le cognac,
les deux jaunes d'oufs, sel et poivre.
- Enrouler des cylindres de cette farce dans la crépine, de façon à
reconstituer à peu près 4 pieds de porc. Les ranger dans un plat à
gratin largement beurré.
- Faire une béchamel épaisse avec le beurre fondu, la farine et le lait.
Y incorporer la moutarde diluée dans un peu de vin blanc. Assaisonner.
Battre les blancs en neige et les incorporer doucement à la béchamel
hors du feu.
- Napper les crépines de cette sauce et faire dorer à four moyen
(thermostat 6) pendant 15 à 20 mn.
- Servir dans des assiettes très chaudes.
Anne-Marie
Fêtes et cuisine traditionelles en Auvergne
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