Publiée le 19 Avril 2000
Ingrédients :
2 foies gras de canard.
1,2 Kg de ris de veau.
Truffes ou pistaches.
Sel, poivre blanc, porto,
sucre, salpêtre (facultatif).
Préparation :
Faire tremper séparément les foies et les
ris de veau dans de l'eau fraîche (2 heures).
Dépouiller à cru les ris des plus grosses peaux.
Dénerver et parer les foies.
Peser les foies et les ris séparément.
Préparer les assaisonnements :
Sel : 16g / Kg.
Salpêtre : 10 % du poids du sel (facultatif).
Sucre : une pincée (2 g par Kg).
Poivre blanc : 1/4 de petite cuillère par Kg.
Bien mélanger les assaisonnements, saupoudrer
les foies et les ris dessus / dessous.
Mettre dans deux terrines, arroser avec
un peu de porto, couvrir et laisser
une nuit au frais.
Le lendemain pré cuire les ris de veau
dans une petite casserole avec moitié lait
moitié eau et une branche de thym
environ 35 mn à petits frémissements.
Laisser refroidir dans son jus.
Parer les ris.
Mettre un foie dans une terrine,
bien le tasser.
Disposer dessus les ris de veau.
Truffer au milieu des ris sur toute la longueur
(ou idem avec des pistaches mondées).
Terminer avec le second foie.
Faire chauffer le four thermostat 3 (90°C)
avec un bain-marie.
Lorsque la température est stabilisée
mettre la terrine dans le bain-marie
et laisser cuire 35 mn.
A la sortie du four mettre une planchette
sur la terrine et charger modérément
jusqu'à complet refroidissement.
Mettre au réfrigérateur pour 48 heures.
Servir avec un Sauternes ou un Banyuls.
Tonton Michel. Tours(37)
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