Publiée le 02 Décembre 1999
Pour 6 à 8 personnes. Préparation: 35 mn + repos de la pâte 1 h. Cuisson: 1 h. 300 g de pâte brisée, 600 g de filets de saumon, 400 g de filets de lotte, 300 g de filets de merlan, 6 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 carottes, 3 c à soupe de petits pois, 1 tomate, 1/2 verre de vin blanc sec, beurre, sel, poivre. Pour dorer: 1 jaune d'oeuf.
Préparez la pâte brisée et laissez-la reposer 1 h. Mettez une casserole d'eau à bouillir. Passez au mixeur les filets de merlan. Ajoutez les oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre. Malaxez bien le tout. Epluchez carottes et petits pois. Jetez-les dans l'eau bouillante et faites-les blanchir 5 mn. Egouttez. Coupez les carottes en petits cubes. Pelez la tomate. Epépinez-la, découpez la pulpe en petits dés. Ajoutez carottes et tomates à la farce ainsi que les petits pois. Beurrez un moule à cake. Prélevez une petite partie de la pâte brisée (environ 1/4) pour recouvrir le pâté. Etalez les 3/4 restants et garnissez-en le moule en laissant déborder à l'extérieur 2 cm de pâte environ. Garnissez le moule de couches alternées de farce et de filets des 3 poissons. Etalez le morceau de pâte mis de côté en formant un rectangle aux dimensions du dessus du moule. Posez ce couvercle sur la farce. Humectez les bords de pâte qui dépassent du moule et rabattez-les sur le couvercle. Soudez en pinçant les bords. Battez le jaune d'oeuf avec 1 c à café d'eau et dorez au pinceau le dessus du pâté. Au centre, découpez un petit trou rond pour former une cheminée et laisser s'échapper la vapeur de cuisson. Maintenez le ouvert à l'aide d'un petit carton roulé en cheminée. Faites cuire 1 h à four moyen (th 6/7). Servez froid avec du citron.
Alexandre Pukall
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