Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes - Préparation 40 min - Cuisson 1 h 30. - Attente 4 h
. 800 g d'échine de porc avec os
. 600 g d'épaule de veau avec os
. 4 râbles de lapin
. 4 carottes
. 3 feuilles de gélatine de 2 g chacune
Pour la cuisson et l'assaisonement
. 1 oignon
. 1 poireau
. 1 branche de céleri
. 10 queues de persil
. 1 feuille de laurier
. 1 brin de thyrn
. 1 clou de girofle
. 12 baies de genièvre
. 12 grains de poivre noir
. gros sel
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Epluchez les carottes et l'oignon.
Rincez le poireau et la branche de céleri, émincez-les.
Liez ensemble persil, laurier et le thym.
Dans une cocotte, placez les viandes de porc et de veau, les carottes, I'oignon piqué de
girofle, poireau et le céleri émincés et le bouquet garni.
Ajoutez les baies de genièvre, les grains de poivre 1 cuil. à soupe de gros sel. Versez 1, 5
I d'eau.
Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez frémir 1 h.
Ajoutez les râbles de lapin, faites cuire 30 min encore.
Filtrez le bouillon, réservez-le.
Conservez viandes et carottes.
Désossez les viandes, éliminez graisse, nerfs, tendons.
Détaillez les en cubes, coupez les carottes en dés.
Placez dans une terrine.
Portez à ébullition le bouillon réservé.
Ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Tapissez une passoire d'un linge fin et filtrez le bouillon.
Laissez-le refroidir.
Versez-le sur les viandes.
Couvrez la terrine de film étirable et placez-la 4 h au réfrigérateur.
Servez avec un panier de crudités, de cornichons et petits oignons.
Conseil: cette terrine peut trés bien se préparer la veille.
Adaptation: J.Paul Mutin
femme actuelle
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