Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1,500 kg d'agneau désossé (épaule, collier, quasi, etc ), 50 g de lard gras frais, 15 tranches très fines de lard de poitrine fumé, 1 petit pot de crème fraîche, 1 ou 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 4 oeufs, 1 petit bouquet de menthe fraîche, thym, laurier, 1 petit verre de marc, sel, poivre, quatre épices.
Coupez 500 g d'agneau en dés de 1/2 centimètre de côté environ; hachez le reste assez grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse et jetez-y les dés de viande. Ils doivent juste y revenir quelques Instants sans prendre vraiment couleur. Egouttez-les et mettez-les dans un plat creux ou dans une jatte; arrosez-les de marc et parfumez-les de menthe fraîche, coupée aux ciseaux (il en faut la valeur d'une cuillère à soupe). Mêlez bien le tout et laissez mariner 1 heure. Réglez le four sur thermostat 5 et laissez-le chauffer 1/4 d'heure. Pendant ce temps, hachez le lard gras et mêlez-le à l'agneau haché; retirez la couenne aux tranches de lard fumé. Assaisonnez le hachis avec sel, poivre, quatre-épices puis ajoutez les oeufs entiers, les uns après les autres, et la crème fraîche (3 ou 4 cuillerées à soupe): goûtez après avoir bien mélangé le tout; rectifiez l'assaisonnement si besoin est. Foncez la terrine avec les tranches de lard fumé, mélangez le hachis et les dés de viande marinée, le jus et la menthe. Remplissez la terrine. Couvrez avec des tranches de lard, posez 1 feuille de laurier et 1 bouquet de thym sur le dessus, mettez le couvercle. Placez la terrine dans un plat contenant de l'eau chaude. Enfournez et assurez la cuisson en 2 heures. Servez froid, accompagné d'un bouquet de menthe fraîche.
Alexandre Pukall
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