Publiée le 01 Août 2010
Pour 12 à 15 personnes. Pour la farce: 500 g de chair de poisson maigre (saint-pierre, lieu noir ou daurade), 2 filets d'anchois dessalés, 600 g de crème épaisse, 3 jaunes d'oeufs, 10 g de sel, 5 g de poivre au moulin, 2 g de noix de muscade. Pour la garniture: 600 g de filets d'anguille, 20 g de beurre, 150 g de champignons coupés en lamelles, 100 g d'échalotes hachées, 100 g de pistaches, sel et poivre de Cayenne.
Préparez la farce: passez la chair de poisson et les filets d'anchois au hachoir, grille très fine. Portez ce hachis 10 minutes au réfrigérateur. Incorporez-y ensuite, en procédant doucement, la moitié de la crème puis les jaunes d'oeufs et enfin le reste de la crème. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Préparez la garniture: faites raidir les filets d'anguilles avec le beurre blond pendant 2 minutes, dans une sauteuse. Assaisonnez-les avec sel et poivre de Cayenne. Retirez-les sur une assiette. Dans la même sauteuse, versez les champignons et les échalotes. Laissez-les suer quelques minutes en secouant la sauteuse. Bardez la terrine. Remplissez-la ensuite successivement de couches de farce, de filets d'anguilles, de champignons et de pistaches, ainsi de suite. Terminez par de la farce. Refermez les bardes sur la préparation. Couvrez d'une feuille d'aluminium et du couvercle de la terrine. Cuisez au bain-marie une heure et trente minutes, dans un four 0 130°C. Laissez refroidir et reposer pendant 24 heures. Servez avec une mousse de cresson et des toasts de pain grillé.
Alexandre Pukall
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