Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 200 g de pointe de porc, 200 g de foies de volaille, 200 g de lard gras, 100 g de mie de pain, 1 dl de lait, 30 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix, 2 oeufs entiers, 10 g de sel, 2 cuillerées à soupe de cognac, poivre, quatre-épices, 50 g d'échalotes, 1 barde de lard. Préparation 30 mn. Cuisson 1 heure.
Faites revenir les foies de volaille dans le beurre mousseux pendant quelques instants, ajoutez les échalotes hachées et le cognac, laissez refroidir. Hachez finement le porc, le lard, les foies de volaille, la mie de pain trempée dans le lait et essorée entre les doigts. Mélangez le tout soigneusement, ajoutez le sel, les quatre-épices, les cerneaux de noix, les oeufs, poivrez bien. Vérifiez l'assaisonnement qui doit être de haut goût. Versez l'ensemble dans une terrine à pâté, couvrez avec une barde de lard et le couvercle. Faites cuire dans un bain-marie à four chaud 280° th 9 pendant une heure. Lorsque le pâté est cuit, enlevez le couvercle. Laissez refroidir complètement et mettez 24 heures au réfrigérateur.
Alexandre Pukall
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