Publiée le 01 Août 2010
Voici une terrine de bécassines qui pourrait sans doute être utilisée
pour d'autres animaux du même genre. D'autre part, on peut utiliser la
base pour des terrines de lièvre ou de lapin.
Les proportions sont à multiplier par le nombre de bécassines utilisées
:
- 1 bécassine
- 100 g de foie de veau (ou autre)
- 125 g de maigre de porc frais
- 125 g de lard gras
- de la barde de lard (pour la terrine)
Plumer, vider et flamber les bécassines. Les désosser. Les couper en
quatre et assaisonner chaque partie que l'on pique dessus avec du lard
et du jambon.
Faire revenir les foies et intestins des animaux avec un peu de lard
râpé, ajouter 100g de foie de veau par bécassine. Laisser refroidir.
Pour chacune, hacher 125 g de maigre de porc frais et autant de lard
gras. Ajouter les intestins et foies des bécassines et le foie de veau
refroidis. Assaisonner à point le tout que l'on passe au tamis pour
obtenir une farce fine.
Prendre une terrine allant au feu et garnir le fond d'un mince barde de
lard, remplir avec la moitié de la farce sur laquelle on pose les
quartiers de bécassines. Recouvrir avec le reste de la farce, rabattre
la barde de lard dessus, fermer et cuire.
Auriault
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