Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 beau canard, 250 g d'échine de porc sans os, 3 échalotes, 1 oignon, 5 c à soupe de persil haché, 1 c à soupe d'armagnac, 120 g de pistaches décortiquées, 1 oeuf, 1 petite pincée de noix de muscade en poudre, 1 c à soupe d'huile, sel, poivre, 1 grande crépine.
Désossez le canard. Prélever les filets (jeter la peau). Salez et poivrez-les, arrosez avec l'armagnac. Hacher le reste de la chair ainsi que l'échine de porc. Faire étuver dans l'huile les échalotes et l'oignon hachés. Dans un saladier mélanger la chair hachée et les échalotes et oignons, ajoutez les pistaches, l'oeuf entier, la muscade, le persil, le sel et le poivre. Préchauffez le four th 6 (180°C). Rincez la crépine, puis épongez-la sur un torchon. Tapissez-en une terrine en laissant déborder sur un côté pour pouvoir rabattre. Etalez un peu de farce dans le fond de la terrine, disposez ensuite quelques languettes de filets de canard, remettez une couche de farce et ainsi de suite. Terminez par une couche de farce et refermez la crépine. Posez la terrine sur un plat à four contenant 2 cm d'eau. Couvrez et laissez cuire pendant 1 h 1/2. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, retirez le couvercle afin que la terrine dore en surface. Laissez une nuit au froid avant de consommer. Servir les tranches de terrine avec une salade verte.
Alexandre Pukall
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