Publiée le 01 Juillet 2000
pour 8 10 personnes préparation 40mn, cuison 1h30mn, marinade 2h
1 canard de 1,3kg, 300gr de gorge de porc, 200gr de lard gras, 1 crépine, 1
barde de lard,3 gros pamplemousses roses, 2 échalotes, 80gr de sucre, 1
oeuf, 4 c a soupe de cognac, 10cl de vinaigre de vin blanc, 2 c a soupe
d'huile d'olive, 2 feuilles de gélatine, 1 brin de thym, 2 pincées de 4
épices,sel poivre
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2-Retirez la peau du canard et prélevez les filets. Coupez les en lanières.
Dans un plat creux avec l'huile, le jus de pamplemousse pelé et la moitié du
cognac. Placez 2h au frigo.
3-Faittes tremper la crépine dans de l'eau froide, égouttez la et étalez la
sur unlinge. Desossez le reste du canard, hachez la viande et mettez la dans
un saladier. Ajoutes la gorge de porc et le lard gras haché, les échalotes
pelées et hachées, le thym éffeuillé, le 4 épices, l'oeuf, le reste du
cognac, les zestes hachés sel et poivre. Mélangez.
4-Préchauffez le four th6 180°C 350°F. Tapissez une terrine avec la crépine
en laissant les bords dépasser. Posez la barde côté gras vers le bas puis
remplissez de farce à moitié, mettez les lanières de canard, le reste de
farce et repliez les pans de crépine. Placez la terrine au bain-marie
bouillant et enfournez. Laissez cuire 1h30mn.
5-Rincez un pamplemousse et coupez le en tranches de 5mm, recoupez les
tranches den deux. Dans une casserole portez à ébullition le vinaigre et
10cl d'eau et le sucre. Faites y cuire les demi tranches de pamplemousse à
frémissements jusqu'à ce qu'elles soient tranparentes
6-Sortez la terrine, posez une planchette dessus, less tezavec un poids (une
grosse boite de conserve exp. personnells) Faites tremper la gélatine dans
de l'eau froide. pressez le dernier pamplemousse, portez le jus à ébullition
et faites y dissoudre la gélatine bien éssorée.
7-Débarrassez la terrine de sa planchette, posez les tranches du
pamplemousse sur la terrine harmonieusement et versez le jus à la gélatine.
Laissez prendre au frais au moins 4h. Servez avec du pain de campagne et une
salade de mesclun (salade mélangée) assaisonnée à l'huile d'olive et jus de
pamplemousse. La terrine sera plus moelleuse si vous attendez 12h avant de servir.
michèle bergeotte
Cuisine Actuelle fevrier 1999
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