Publiée le 01 Juillet 2000
pour 8 personnes, préparation 10mn cuisson 1h30, repos toute une nuit
-1 canette de 2;5kg
-4 oeufs
-250gr de gorge de porc
-250gr d'épaule de veau
-150gr de lard gras
-20+20gr de beurre
-1 échalote hachée
-30gr de pistaches hachées
-1/4 de botte de persil haché
-sel poivre
1-demandez à votre volailler de prélever les cuisses et les magrets de la
volaille.Découper la viande des cuisses en anières et les passer au hachoir
avec le porc et le veau et le lard
2-nettoyez les cèpes puis enlever les pieds et couper en petits
morceaux.Dans une poêle les faire sauter rapidement d'abord à l'huile puis
au beurre avec l'échalote hachée
3-Ajoutez les oeufs ) la viande hachée.Bien mélanger à la spatule?Ajouter
les pistaches et le persil, les cèpes.Rectifier l'assaisonnement puis
reserver la farce obtenue.Assaisonner les agrets et les poêler 5mn de chaque
côté
4-faites chauffer le four th7 210°c.Mettez la moitié de la farce dans une
terrine beurrée, puis les magrets en longueur au milieu, recouvrir de
farce.Enfourner au bain marie pour 1h30 ou un peu plus.Laissez refroidir et
réservez au frigo jusqu'au lendemain
servir avec eventuellement de la confiture d'oignons
CONFITURE D'OIGNONS
1 kg d'oignons nouveaux, 5 c à soupe d'huile d'olive, 1/2 litre de vin
blanc, 5 c à soupe de concentré de tomates, 20 g de coriandre, 120 g de sucre, 150 g
de raisins secs, 2 dl de vinaigre, sel, poivre.
Eplucher les oignons, les émincer puis les faire revenir doucement dans l'huile
d'olive. Pendant ce temps, verser le vin blanc dans une casserole, puis y
ajouter le concentré de tomates, la coriandre, le sucre et les raisins secs,
saler et poivrer. Laisser doucement cuire ce mélange. Les oignons étant
transparents, les déglacer avec le vinaigre, porter à ébullition puis les
ajouter à la préparation précédente. Laisser compoter l'ensemble sur feu très
doux pendant trois heures en remuant souvent. Laisser refroidir et consommer
ainsi. On peut également couvrir cette confiture et la conserver pendant
quelques semaines. Accompagne les viandes froides.
michèle bergeotte
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