Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 1h attente 12h+24h, cuisson 1h30
entrée
terrine
2 magrets de canard, 250gr de noix de veau, 250gr d'épaule de porc, 150gr de
poitrine de porc, 3 foies de volaille, 25 griottes à l'eau de vie égouttées.
cuisson et assaisonnement
1 grand morceau de crépine, 1 oeuf, 1 oignon, 2 feuilles de laurier, 1 brin
de thym, 3 tranches de pain de mie, 5cl de lait, 10cl de cognac, 4 pincées
de muscade, sel et poivre
1- Retirez la graisse des magrets de canard. Découpez les en lanières ainsi
que la viande de veau. Disposez les dans un plat creux avec les foies de
volaille. Versez le cognac, salez et poivrez et laissez mariner 12h.
2- Le lendemain faites tremper la crépine dans de l'eau froide. Laissez
gonfler la mie de pain dans le lait. Hachez l'oignon pelé. Hachez un tiers
des viandes marinées, l'épaule et la poitrine de porc. Dans une jatte,
mélangez les viandes hachées, l'œuf, l'oignon et la mie de pain égouttée.
Salez et poivrez, assaisonnez de muscade. Incorporez les griottes.
3- Egouttez la crépine sur un linge. Epongez la et tapissez en l'intérieur
d'une terrine en la laissant largement dépasser. Disposez une couche de
hachis, une couche de lanières de viande, les foies de volaille. recommencez
en terminant par une couche de hachis. tassez bien. Refermez la crépine.
Placez les feuilles de laurier et le brin de thym au centre.
4- Installez la terrine dans un bain-marie, enfournez eu four préchauffé th6
180°C pour 1h30. en rajoutant de l'eau dans le plat si nécessaire. Retirez
du bain-marie et laissez complètement refroidir.
5- Posez une planchette sur la terrine et posez un poids dessus, placez 24h
au frigo avant de servir.
michele bergeotte
femme actuelle janvier 2001
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