Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 2 canards, 250 g de maigre de veau, 250 g de gorge de porc, 500 g de lard gras, 100 g de noisettes, 4 cuillerées à soupe de liqueur à l'orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 2 oeufs, 1 petit verre à vin de vin blanc sec, 2 carottes, 2 oignons, 1 échalote, du thym, du laurier, du sel, du poivre, quatre épices, quelques fines tranches de lard fumé. Préparation: 1 heure. Cuisson: 2 heures.
Désossez le canard et faites mariner la chair pendant 24 heures avec le maigre de veau, la gorge de porc et le lard dans la liqueur. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre épices. Taillez des bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le lard. Faites rissoler les os de canard concassés et les légumes. Dégraissez. Mouillez à hauteur avec le vin blanc, une cuillerée de liqueur et de l'eau. Faites cuire une heure. Passez le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une cuillerée à soupe (glace de canard). Passez deux fois la viande au hachoir. Mélangez au hachis les oeufs, la crème et les noisettes. Ajoutez la glace, la marinade, du sel, du poivre et quatre épices. Mettez dans une terrine une feuille de laurier, une brindille de thym et tapissez avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrez. Mettez la terrine dans un bain-marie et portez à ébullition. Glissez au four chaud pendant deux heures. Ne passez pas toute la viande au hachoir. Réservez les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnirez la terrine de couches successives de hachis en intercalant les aiguillettes et le lard. Laissez refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux kilos. Servez 24 h après.
Alexandre Pukall
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