Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 1 canard de Camargue d'1,2 kg (à défaut 2 colverts; il faut 450 g de chair nets), 250 g de chair de porc, 250 g de foies de volaille, 50 g de crème fraîche, 2 cl de porto, 1 carotte, 2 échalotes, 1 bouquet garni, sel, poivre moulu + quelques grains, un peu d'huile.
Préparation 3 ou 4 jours à l'avance. Désossez le canard, ôtez la peau et coupez la chair en dés. Taillez de même la viande de porc et les foies de volaille. Mélangez le tout, salez et poivrez. Concassez la carcasse et faites-la revenir dans une casserole avec un peu d'huile; Ajoutez la carotte et les échalotes détaillées, le garni et les grains de poivre. Recouvrez d'eau et portez à ébullition. Ecumez et poursuivez la cuisson 2 h à découvert. Passez le jus obtenu et réservez-en 10 cl. Faites réduire le reste à l'état sirupeux, 15 mn à feu moyen. Il doit rester 5 à 6 cl. Incorporez ce sirop aux viandes, ainsi que le porto et la crème. Placez la préparation dans une terrine, lissez avec un peu d'eau. Couvrez et mettez au four dans un bain-marie pendant 2 h 30 à 100°C, th 3. Après cuisson, laissez reposer la terrine puis recouvrez-la d'une planchette avec un poids. Réservez au frais.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Terrine de canard sauvage de camargue