Publiée le 01 Août 2010
Préparation : 1 h 30 mn - Marinade : 3 h - Cuisson : 2 h 15 - Difficile - Coût moyen
Pour 6 à 8 personnes :
2 canards
5 branches de thym
2 feuilles de laurier
1 verre à liqueur de grand marnier (ou cognac)
4 oranges non traitées
12,5 cl de vin rouge
1 bouquet garni
1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
1 oignon
1 gousse d'ail
600 g de poitrine fumée
300 g de lard gras
2 bardes de lard (ou de la crépine de porc)
1 cuillerée à café de grains de poivre
1 ouf, sel, poivre
Préparation.
Demandez à votre volailler d'ôter la peau des canard, de les couper en morceaux et de garder
les foies.
Chez vous, levez les filets.
Récupérez un maximum de chair autour des cuisses et de la carcasse (que vous conserverez).
Hachez-la grossièrement.
Pressez le jus d'1 orange, râpez le zeste des 2 autres .
Tranchez finement en rondelles la quatrième.
Epluchez et écrasez la gousse d'ail.
Epluchez et émincez l'oignon.
Hachez le lard gras et la poitrine fumée.
Battez l'ouf dans un bol.
Réservez le tout.
Mettez dans une plat creux, le hachis de canard, les filets entiers, les foies, le grand
marnier ( ou le cognac) ainsi que le jus d'orange et 3 branches de thym.
Mélangez le tout.
Recouvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au frais pendant 3 heures.
Préchauffez le four à 150° (th. 5).
Réalisation.
Préparez un bouillon;
Dans une grande casserole, mettez , les carcasses, 1 l d'eau, le vin, le bouquet garni et le
poivre en grains.
Portez à ébullition. Ecumez.
Réduisez le feu, et laissez mijoter 30 mn.
Augmentez le feu, laissez bouillir jusqu'à réduction de moitié du bouillon.
Gardez au frais. Dégraissez.
Dans une sauteuse, dorez à l'huile les filets et les foies de canards égouttés.
Otez-les. Réservez.
Dans la même huile, faites revenir l'ail et l'oignon.
Déglacez avec le jus de la marinade et le bouillon.
Laissez réduire de moitié.
Passez au chinois. Réservez.
Dans un plat , mélangez le porc haché, la chair de canard, les foies écrasés à la
fourchette, l'ouf battu, les zestes d'orange et le jus réduit.
Goûtez, salez.
Préchauffez le four à 150° (th.5).
Garnissez le fond d'une terrine de bardes de lard (ou garnissez la terrine avec la crépine
de porc ).
Mettez la moitié du mélange, tassez bien,
Ajoutez les filets entiers de canards et recouvrez de l'autre moitié du mélange.
Décorez avec les rondelles d'orange, 1 feuille de laurier et les 2 autres branches de thym.
Placez la terrine dans un bain-marie, couvrez.
Mettez au four pendant 1h30 à 1h45.
Sortez la terrine du four et du bain-marie, laissez-la refroidir à température ambiante,
sans couvercle.
Posez un film dessus, une planchette et mettez un poids pardessus.
Gardez au réfrigérateur pendant 48 heures avant de déguster.
N. B: Cette terrine est longue et difficile à réaliser. Faites-la en plusieurs fois.
Commencez par la marinade et le jus. Finissez le lendemain par le remplissage et la
cuisson.
Adaptation: J. P. Mutin
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