Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 canard, 200 g de noisettes décortiquées, 200 g de veau haché (mi-gras, mi-maigre), 200 g de porc haché (échine), assez de fines bardes de lard pour garnir la terrine, sel, poivre, noix muscade, quatre-épices, laurier, granulés pour gelée au madère, 1 bouteille de vin blanc d'Arbois, 2 oeufs.
Désossez complètement le canard et coupez la chair en minces filets. Hachez les restes de viande ainsi que la peau et mélangez au veau et au porc hachés. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade râpée et quatre-épices; pétrissez avec un verre de vin et laissez mariner avec quelques feuilles de laurier entières pendant 1 heure ou 2. Passez les noisettes rapidement au four afin de les dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer aisément la peau qui les recouvre. Réservez la moitié des noisettes et écrasez les autres, mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Garnissez une terrine, fond et côtés avec de très minces bardes de lard. Répartissez une couche de farce dans le fond, posez dessus des filets de canard, puis achevez de remplir la terrine en alternant farce et filets. Arrosez encore avec un peu de vin, posez une feuille de laurier au centre. Couvrez de barde. Mettez le couvercle en place. Allumez le four réglé sur th 5 (200°C) posez la terrine dans un plat contenant de l'eau et faites cuire en 1 heure et demie environ. Attendez que la terrine soit complètement refroidie pour retirer la graisse en surface, remplacez-la par une bonne couche de gelée que vous coulerez sur les noisettes réservées, placées en couronne autour de la terrine. Laissez au moins une demi-journée au frais avant d'entamer.
Alexandre Pukall
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