Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 à 8 personnes: 1 beau canard col-vert, 150 g de lard frais, 150 g de jambon cuit, 1 petit verre de cognac. Farce: 150 g de veau (dans la noix), 250 g de lard gras, 3 oeufs, sel, poivre, 75 g de pistaches mondées, bardes de lard.
Désossez le canard, levez les filets, faites-les macérer pendant 2 h avec le lard et le jambon coupés en bâtonnets. D'autre part, hachez le reste de chair de canard avec la peau (débarrassée de toute trace de plumes), le veau et le lard, mélangez bien en ajoutant les oeufs entiers, assaisonnez cette farce et ajoutez les pistaches. Tapissez de bardes une terrine, remplissez-la de farce, de filets de canard, de lard et de jambon en alternant. Terminez par des bardes de lard et couvrez la terrine. Faites cuire à four chaud, au bain-marie, pendant 1 h 30. Vous pouvez laisser refroidir ces terrines avec un léger poids dessus. Quand elles sont froides, mettez-les au réfrigérateur et attendez au moins 24 h avant d'entamer. N'oubliez pas de les sortir 1 h au moins avant de les pour qu'elles aient le maximum leur saveur.
Alexandre Pukall
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