Publiée le 01 Août 2010
900 g de cervelles d'agneau, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 200
g de mie de pain, 3 œufs, 1 gousse d'ail, 25 cl de crème liquide, 15 cl
d'eau, 2 bouquets de persil plat, 40 g de petites câpres, 2 citrons, 5
cuillerées d'huile d'olive, sel, poivre.
pour la salade
200 g de pois chiches, 5 cuillerées d'huile d'olive, 1 filet de jus de
citron, 5 feuilles de basilic, 1 pincée de curry, 1 cuillerée à café de
vinaigre balsamique, sel, poivre.
Faites tremper les pois chiches pendant une douzaine d'heures dans un grand
récipient d'eau froide. Faites dégorger les cervelles dans de l'eau froide
pendant une demi-journée.
La veille, préparez la terrine. Egouttez les cervelles et plongez-les dans
de l'eau salée froide (20 g par litre) avec thym et laurier Portez à
ébullition, retirez du feu, laissez cuire. Quand elles sont froides,
égouttez-les et taillez-les en cubes de deux centimètres environ.
Dans le mixer, mettez l'ail épluché, le persil, la mie de pain, les oeufs,
la crème, l'huile d'olive, du sel, du poivre. Mixez pour obtenir une pâte
homogène.
Pelez à vif les tranches de citron en enlevant toutes les petites peaux
blanches.
Tapissez l'intérieur d'une terrine d'un papier film, versez dedans une
couche de pâte au persil, disposez dessus des morceaux de cervelle, quelques
câpres, de la chair de citron en petits dés, remettez une couche de pâte au
persil, de la cervelle et ainsi de suite en finissant par le mélange au
persil. Refermez le film sur la terrine et faites cuire une heure au
bain-marie dans un four doux (160 therm. 5/6).
Faites cuire les pois chiches dans de l'eau (non salée) pendant une heure et
demie. Egouttez-les, assaisonnez-les avec quatre cuillerées à soupe d'huile
d'olive, sel, poivre, un trait de jus de citron, le vinaigre balsamique, le
curry et le basilic ciselé.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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