Publiée le 01 Août 2010
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Nb de personnes 12
Type de plats Entrées
Temps Préparation 0 Mn
Temps cuisson 0 Mn
Ingrédients
6 ou 7 coquilles Saint-Jacques (250 g de chair, noix et corail)
250 g de filets de poisson (merlan ou soie)
3 oufs entiers
3 cuillerées à soupe de crème fraîche (100 g environ)
200 g de beurre très mou
sel
poivre
3 pincées de Cayenne
2 noix de beurre pour la terrine.
Panade épaisse :
1 cuillerée à soupe bombée de farine (30 g)
1 jaune d'ouf
1 verre à moutarde de lait
sel
poivre
muscade.
Ustensile :
1 terrine no 3 de 1 kg.
Préparation
Préparation et cuisson : 1 h 45 thermostat 5/6 puis 6/7
6 h de repos
12 h au réfrigérateur.
A préparer la veille.
Panade épaisse :
dans une terrine, mélangez au batteur électrique, farine et jaune d'ouf.
Incorporez-y le lait bouillant, sel, poivre et muscade. Reversez dans la casserole ayant contenu le lait et délayez sur feu doux, au fouet à sauce, quelques minutes. Ce mélange devient très compact en refroidissant.
Moulinez très finement (en pulpe) la chair crue des coquilles (sauf le corail) et celle du
poisson. Mettez cette pâte dans un grand saladier, avec la panade.
Travaillez-la, assez longuement, au batteur électrique. Incorporez-y trois oufs entiers, un par
un. Battez une minute entre chacun, afin d'obtenir une pâte homogène.
Incorporez-y, toujours au batteur, la crème fraîche et le beurre très mou, par petits morceaux,
pour obtenir un mélange ferme et presque lisse. Epicez-le généreusement avec sel, poivre et
Cayenne (il faut en goûter un tout petit peu pour se rendre compte).
Beurrez l'intérieur de la terrine. Tassez la moitié de cette préparation, dedans. Disposez les
langues de corail, en longueur, au milieu. Recouvrez avec le reste de préparation. Couvrez
d'une feuille d'aluminium. Mettez à reposer au réfrigérateur, 6 heures au moins.
Cuisson : toujours la veille, mettez la terrine dans la plaque creuse du four emplie d'eau.
Enfournez à four moyen (th. 5/6), puis plus chaud (th. 6/7) de 1 heure à 1 heure 15. La
préparation doit monter un peu à mi-cuisson, mais ne pas croûter. Couvrez d'une feuille
d'aluminium si le dessus commence à se colorer. La terrine est cuite à point lorsque la lame
d'un couteau, enfoncée à fond, en ressort bien chaude.
Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Hachette livre 2 page 236
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