Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 90 mn
Catégories: Ile-de-France; Volailles, Gibier
Pour une terrine de 1 kg :
500 g de chair de faisan
250 g de collet de porc
250 g de veau entrelardé
300 g de lard gras demi-sel
1 verre de vin blanc sec
1 petit verre de cognac
sel, poivre quatre-épices
6 feuilles de sauge sèches
3 branches de thym
1 feuille de laurier
1 barde de lard très fine
En fendant le dos, enlevez la peau du faisan, réservez-la. Désossez-le, réservez les filets. Hachez tout le reste avec le coeur, le foie, les poumons, le porc, le veau, le lard, la sauge, le thym et le laurier. Assaisonnez de haut goût, mouillez avec le vin blanc, mélangez intimement. Garnissez la terrine avec la peau. Disposez une couche de hachis sur un tiers de sa hauteur. Étendez dessus la moitié des chairs réservées, salées et poivrées. Faites de même pour le deuxième tiers. Terminez avec le reste du hachis. Tassez, arrosez avec le cognac, piquez pour le faire pénétrer. Ramenez les bords de la peau par-dessus, puis couvrez avec la barde. Bouchez la terrine, scellez le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau). Mettez au bain-marie (5 centimètres d'eau) au four chaud (6-7 au thermostat) pendant 1 h 30. Sortez du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez. Posez une planchette et un poids de 2 kg sur la pâté. Laissez refroidir 12 heures. Couvrez de gelée pour servir après 12 autres heures d'attente. Pour conserver plus longtemps la terrine, couvrez-la de saindoux fondu, et d'une feuille d'aluminium. 200 g de foie gras et 1 truffe transforment cette terrine en mets très raffiné.
Note: Les terrines, les pâtés de gibier à conserver, même stérilisés, doivent être faits avec du gibier non faisandé.
Vin conseillé: Pomerol
ELLE 2000 recettes
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